김장철이 다가오면 유난히 생각나는 반찬이 있습니다. 바로 아삭한 식감이 살아 있는 알타리김치입니다. 배추김치와 다르게 총각무 특유의 오독오독 씹히는 맛이 있어서 밥 한 그릇을 순식간에 비우게 만듭니다. 특히 국물이 시원하고 깔끔해서 면 요리나 고기 요리와도 잘 어울립니다. 알타리김치는 익을수록 깊은 맛이 나기 때문에 다른 김치보다 조금 일찍 담가 두고 겨우내 꺼내 먹는 분들이 많습니다. 이번 글에서는 처음 담그는 분들도 실패 없이 따라 할 수 있도록 재료 준비부터 절임, 양념 버무리기, 숙성까지 차근차근 정리했습니다. 아래 표를 먼저 보시면 전체 흐름을 쉽게 파악하실 수 있습니다.
| 단계 | 소요 시간 | 핵심 포인트 |
|---|---|---|
| 재료 준비 | 약 20분 | 무청이 연하고 매끈한 알타리 고르기 |
| 손질과 세척 | 약 30분 | 껍질은 벗기지 말고 흙만 긁어내기 |
| 절임 | 2시간 30분 | 무가 부드럽게 휘어질 때까지 절이기 |
| 양념 버무리기 | 약 30분 | 찹쌀풀과 과일로 감칠맛 내기 |
| 숙성 | 1일 후 냉장 | 실온에서 익힌 뒤 김치냉장고로 이동 |
표에 적은 시간은 개인 환경에 따라 달라질 수 있지만 흐름을 기억해 두면 좋습니다. 특히 절임은 알타리김치의 맛과 식감을 좌우하는 가장 중요한 과정입니다. 이번에 저는 5kg 분량으로 김장 알타리김치 담그는법을 진행했습니다. 처음에는 양이 많아 부담스러웠지만 막상 해 보니 손이 가는 부분이 정해져 있어서 생각보다 수월했습니다. 작년에는 무청이 질겨서 아쉬웠던 기억이 있는데, 올해는 절임 시간을 조금 더 늘리고 무와 무청을 나누어 절이는 방법을 적용해 보았습니다.
김장 알타리김치 담그는법 재료 준비
좋은 재료를 골라야 절임도 덜 짜고 양념도 잘 배어듭니다. 알타리는 한 손에 쥐었을 때 묵직하고 단단하며, 잎이 짙은 녹색이고 억세지 않은 것을 고르는 것이 좋습니다. 잔뿌리가 많으면 흙이 잘 끼어 씻는 데 오래 걸리므로 표면이 매끈한 것을 선택하세요. 무가 너무 굵으면 속이 떠서 아삭함이 줄어들고, 너무 가늘면 절였을 때 무가 흐물거리기 쉽습니다. 알타리 5kg 기준으로 쪽파 200g, 천일염 4큰술과 물 1컵을 준비합니다. 절임물은 물 1.2L에 천일염 250ml를 풀어 씁니다. 저는 시중에서 판매하는 알타리 묶음이 2단 정도면 보통 2kg 내외라고 알고 있는데, 5kg은 김치통 큰 것으로 두 통 정도 나오니 가족 구성원에 맞게 조절하시면 됩니다.
양념 재료는 고춧가루 500ml, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 1큰술, 까나리액젓 1컵, 새우젓 150ml, 배즙 100ml, 매실청 2큰술, 설탕 1큰술을 준비합니다. 여기에 찹쌀풀을 넣으면 양념이 더 잘 붙고 국물이 걸쭉해져서 좋습니다. 다만 저희 집은 시원한 맛을 좋아해서 풀 없이 담그기도 합니다. 풀을 넣고 싶다면 물 1컵에 찹쌀가루 1큰술을 풀어 끓인 뒤 식혀서 사용하면 됩니다. 배와 양파를 갈아 넣으면 단맛이 자연스럽게 올라와서 설탕을 줄일 수 있습니다. 이렇게 준비한 양념은 고춧가루를 먼저 액체 재료에 불려 두면 색이 진해지고 매운맛이 부드러워집니다.
손질과 세척 과정
알타리는 무 뿌리 윗부분을 살짝 칼로 도려내고, 무와 줄기가 만나는 경계의 흙때를 칼끝으로 긁어냅니다. 누렇게 변한 잎은 떼어 내고 긴 수염뿌리를 잘라냅니다. 이때 중요한 것은 껍질을 벗기지 않는 것입니다. 알타리 무 껍질은 식감을 유지해 주는 역할을 하기 때문에 감자칼로 깎으면 수분이 빠져 무가 물러질 수 있습니다. 흙이 많은 부분은 수세미를 이용해 가볍게 문질러 주면 깨끗해집니다. 넉넉한 물에 담가 잠시 불린 뒤 흐르는 물에 두 번 정도 씻으면 흙알갱이까지 잘 빠집니다. 큰 무는 반으로 갈라 절임 시간이 고르게 되도록 합니다.
몇 해 전에는 손질 시간이 오래 걸려서 허리가 아팠던 기억이 있습니다. 그래서 올해는 큰 다라이에 물을 받아 놓고 한 번에 여러 개를 불린 다음, 흐르는 물에 헹구는 방식으로 시간을 줄였습니다. 수세미로 문지를 때는 무 표면이 긁히지 않도록 힘 조절을 하는 것이 좋습니다. 씻은 알타리는 체에 밭쳐 물기를 빼는데, 절이는 동안에도 물기가 남아 있으면 소금물 농도가 희석되므로 최대한 털어 내는 것이 중요합니다.
알타리 절이는 방법
절임은 김장 알타리김치 담그는법에서 가장 핵심적인 단계입니다. 절임물은 물 1.2L에 천일염 250ml를 녹여 준비합니다. 큰 볼에 알타리를 한 켜 깔고 소금물을 부으며 차곡차곡 쌓은 뒤, 마지막에 위쪽으로 천일염을 솔솔 뿌려 줍니다. 이 상태로 3시간 정도 절이는데, 중간에 한두 번 위아래를 뒤적여 주면 골고루 절여집니다. 김장용 비닐에 알타리와 소금물을 함께 넣고 공기를 뺀 뒤 묶어 두면 뒤집는 횟수를 줄일 수 있어 편리합니다.
절이는 시간은 무가 부러지지 않을 정도로 부드럽게 휘어질 때가 적당합니다. 너무 오래 절이면 무가 짜고 물컹해질 수 있으니 30분 간격으로 상태를 확인하는 것이 좋습니다. 특히 무가 굵다면 무 부분에 먼저 소금을 뿌려 1시간 정도 절인 후 무청을 함께 버무려 1시간 더 절이는 방법도 있습니다. 이렇게 시간차 절임을 하면 무청은 연하고 무는 단단하게 유지됩니다.
절인 알타리는 흐르는 물에 두세 번 씻어 염분을 빼고, 체에 올려 최소 30분 이상 물기를 빼야 합니다. 물기가 남아 있으면 양념이 묽어져서 김치 맛이 싱거워질 수 있습니다. 저는 씻은 후 김장 매트 위에 펼쳐 놓고 마른 행주로 가볍게 눌러 물기를 제거했습니다. 이 정도 준비가 끝나면 양념을 만들 차례입니다.
양념 만들기와 버무리기
양념은 배 4분의 1개, 양파 2분의 1개, 마늘 1통, 생강 손톱만큼을 믹서기에 갈아 준비합니다. 여기에 고춧가루, 까나리액젓, 새우젓, 매실청, 설탕을 넣고 고루 섞습니다. 새우젓은 건더기를 곱게 다져서 넣으면 국물이 시원해지고 감칠맛이 좋아집니다. 고춧가루가 충분히 불려지도록 20분 정도 그대로 두었다가 사용하면 양념이 더욱 진하게 배어듭니다.
양념을 버무릴 때는 알타리 전체에 골고루 묻도록 손으로 가볍게 뒤적인 다음, 4cm 길이로 썬 쪽파를 넣고 한 번 더 버무립니다. 무청은 양념을 머금으면 부피가 줄어들기 때문에 넉넉하게 버무리는 것이 좋습니다. 이때 양념 간은 무청 한 장을 떼어 맛보며 조절합니다. 짠맛이 부족하면 액젓이나 천일염을 조금씩 추가하고, 매운맛을 더 원하면 고춧가루를 더 넣습니다. 처음부터 간을 강하게 하면 발효 후 너무 짜질 수 있으니 약간 짜면서도 중간 정도의 간을 맞추는 것이 비결입니다.
참고로 무는 알타리보다 간이 늦게 배어듭니다. 버무린 직후에는 싱거워 보이더라도 익으면서 간이 맞는 경우가 많으므로, 실온 숙성 후에 다시 맛을 보고 조절해도 됩니다. 만약 너무 짜다면 도톰하게 썬 무를 김치통 중간에 박아 두면 염분이 흡수되어 간이 순해집니다.
버무린 알타리는 김치통에 꾹꾹 눌러 담습니다. 통에 가득 담을수록 공기가 적게 들어가서 잘 익고 시원한 맛이 오래갑니다. 맨 위에 무청으로 덮거나 랩을 밀착시켜 공기를 차단해 주면 더 좋습니다. 버무린 볼에 물과 소금을 조금 섞어 가볍게 헹군 뒤 그 물을 김치통에 부어주면 국물이 깔끔하게 잡힙니다.
숙성과 보관
알타리김치는 실온에서 하루에서 이틀 정도 숙성시킨 뒤 김치냉장고로 옮기는 것이 일반적입니다. 날씨가 추우면 실온에서도 발효가 더디기 때문에, 김치통을 두툼한 이불로 감싸 주거나 따뜻한 방에 잠시 두면 기포가 올라오는 것을 확인할 수 있습니다. 저는 지난해에 너무 빨리 냉장고에 넣었다가 익는 데 오래 걸려서 아쉬웠던 적이 있습니다. 올해는 실온에서 하루를 두고 뚜껑을 열어 보니 시원한 발효 냄새가 나면서 국물이 뽀글뽀글 올라오는 것을 보고 냉장고로 옮겼습니다.
냉장고에 넣은 후에도 일주일 정도 지나면 맛이 안정됩니다. 그때부터는 국물이 시원하고 무가 아삭하게 유지되므로, 꺼내 먹을 때마다 깨끗한 젓가락을 사용하는 것이 좋습니다. 김치가 익으면서 신맛이 올라오면 두부나 삼겹살과 곁들여 먹기에도 좋고, 국물을 라면에 풀어 먹으면 얼큰한 맛을 즐길 수 있습니다.
- 실온 숙성은 하루 이틀, 냉장 숙성은 1주일 이상
- 김치통은 꽉 눌러 담아 공기 차단하기
- 간 조절은 익은 후에 다시 확인하기
알타리김치를 더 맛있게 즐기는 팁
알타리김치는 밥과 함께 먹어도 좋지만 잘 익은 김치를 송송 썰어 참기름과 통깨를 넣고 비벼 먹으면 별미가 됩니다. 무청이 부드러운 어린 알타리는 겉절이로 만들어 바로 먹어도 맛있습니다. 김치 국물이 많아지면 냉면 육수나 동치미 국물처럼 활용할 수 있습니다. 숙성된 알타리김치를 조금 덜어내 두부와 함께 보관해 두면 두부가 시원하게 간이 배어 밑반찬으로도 손색없습니다.
이번에는 유튜브에서 알타리 절임 과정을 짧게 보여주는 영상도 참고했습니다. 무를 휘어 보고 절임 상태를 판단하는 방법이 시각적으로 잘 나와 있어서 처음 담그는 분들에게 도움이 될 것입니다. 아래 링크를 확인해 보세요.
김장 알타리김치 담그는법은 복잡해 보이지만 재료 손질에만 조금 신경 쓰면 누구나 맛있는 김치를 만들 수 있습니다. 특히 절임 시간과 간 조절에 자신이 없다면 작은 양으로 먼저 시도해 보는 것이 좋습니다. 한 번 담가 두면 겨우내 꺼내 먹을 수 있고, 익을수록 깊은 맛이 나기 때문에 김장철이 더 기다려집니다.
자주 묻는 질문
Q: 알타리김치가 무르지 않게 하려면 어떻게 해야 하나요?
A: 껍질을 벗기지 말고, 절임 시간을 너무 길게 가져가지 않는 것이 좋습니다. 무가 부드럽게 휘어질 정도로만 절이고, 씻은 뒤 물기를 충분히 빼 주세요. 김치냉장고에서 숙성하면 식감이 오래 유지됩니다.
Q: 알타리와 총각무는 다른 것인가요?
A: 둘 다 어린 무를 사용하는 김치이지만, 알타리는 무청이 길고 연한 편이고 총각무는 무가 더 통통한 편입니다. 시중에서는 거의 비슷하게 사용합니다.
Q: 양념 간이 너무 짤 때 어떻게 하면 되나요?
A: 도톰하게 썬 무를 김치통 중간에 넣어 두면 염분이 무로 빠져들면서 간이 순해집니다. 쪽파를 조금 더 추가해도 짠맛이 분산됩니다.
