와인을 처음 담글 때 가장 중요한 것은 포도의 당도입니다. 당도가 높아야 효모가 충분히 활동하고 알코올이 만들어지기 때문입니다. 오늘은 당도높은포도와인담는법을 기준으로 포도 고르는 법부터 발효와 숙성, 보관까지 차근차근 소개합니다. 처음 도전하시는 분도 부담 없이 따라 하실 수 있습니다.
목차
핵심 단계 요약
와인 담그기는 크게 네 단계로 나뉩니다. 아래 표를 먼저 보면서 전체 과정을 짚어보세요.
| 단계 | 주요 내용 |
|---|---|
| 1단계 | 익은 포도를 수확하고 씻은 뒤 물기를 뺍니다 |
| 2단계 | 포도를 으깨고 당도계로 28브릭스에 맞춥니다 |
| 3단계 | 효모를 넣고 하루 한두 번 저어가며 발효합니다 |
| 4단계 | 걸러내고 앙금을 가라앉힌 뒤 숙성합니다 |
당도가 높은 포도가 좋은 이유
포도의 당은 발효 과정에서 알코올로 바뀝니다. 당도가 높은 포도는 그만큼 더 많은 알코올을 만들 수 있고 와인의 무게감도 깊어집니다. 하지만 무작정 단맛만 믿고 고르기보다 당도계로 수치를 확인하는 것이 안전합니다. 당도계가 없으면 손에 살짝 묻은 즙을 맛보고 판단하기도 하지만, 정확하게 맞추려면 굴절식 당도계를 사용하는 편이 좋습니다.
발효 후 남는 당분이 와인의 단맛을 결정합니다. 완전히 발효되면 드라이한 스타일이 되고, 중간에 발효를 멈추면 스위트한 스타일이 됩니다. 당도 높은 포도는 발효를 오래 끌어도 알코올 도수가 너무 높아지지 않는 범위에서 맛의 균형을 잡아 줍니다. 그래서 집에서 만들 때는 28브릭스 안팎의 당도를 목표로 잡는 것을 추천합니다.
준비물과 재료
재료를 준비할 때는 다음 항목을 확인하세요. 포도는 완전히 익고 곰팡이가 지지 않은 것을 골라야 합니다. 상한 포도가 조금만 섞여도 발효 중에 실패할 수 있습니다.
- 당도 높은 포도 10kg
- 설탕 2kg에서 3kg
- 효모 EC1118
- 발효 용기와 에어락
- 굴절식 당도계
- 채반과 거즈
효모는 EC1118을 추천합니다. 발효력이 강하고 잡균에 잘 지지 않아 초보자가 성공하기 쉽습니다. 특히 당도가 높은 포도를 사용할 때는 알코올 내성이 높은 효모가 필요합니다. EC1118은 높은 당도에서도 발효를 끝까지 밀어붙이는 성질이 있습니다.
직접 담가 본 발효 과정
수확과 냉동 보관
지난주 지인 농가에서 서리에 맞기 전에 수확한 포도를 받았습니다. 받은 포도는 흐르는 물에 살짝 씻은 뒤 물기를 완전히 제거하고 냉동실에 넣었습니다. 얼렸다 녹이면 세포벽이 깨지면서 과즙이 더 잘 나옵니다. 이 방법은 당도 높은 포도를 활용할 때 특히 효과적입니다.
수확 시기가 조금씩 다른 포도를 한 번에 처리하기에도 좋습니다. 며칠에 걸쳐 따게 되면 급냉실에 보관해 두었다가 한꺼번에 발효를 시작하면 됩니다. 얼렸다 녹여서 생긴 물까지 모두 사용해야 아까운 과즙이 남지 않습니다.
당도 맞추기와 효모 투입
해동한 포도를 으깨고 당도계로 측정했습니다. 저는 28브릭스를 목표로 잡았습니다. 설탕을 조금씩 넣으며 측정값을 맞췄고, 물이 필요할 때는 생수를 조금 추가하기도 했습니다. 이 과정에서 당도계가 없다면 설탕을 한꺼번에 많이 넣지 않는 것이 중요합니다. 발효 속도가 급격히 떨어질 수 있습니다.
당도가 맞으면 EC1118 효모를 투입합니다. 효모는 미지근한 물에 불려서 넣으면 더 활발하게 시작합니다. 발효 초기에는 하루 한두 번 주걱으로 저어주었습니다. 위로 떠오른 과육이 공기에 닿으면 곰팡이가 생길 수 있기 때문입니다. 에어락을 끼워 가스는 빼고 공기는 들어오지 못하게 했습니다.
거르기와 숙성
발효가 끝나면 채반에 거즈를 깔고 거릅니다. 껍질과 씨를 분리한 다음 앙금이 가라앉기를 기다립니다. 이때 맑은 윗부분만 다른 용기에 옮겨 담는 과정을 랙킹이라고 합니다. 앙금을 그대로 두면 시간이 지나면서 잡맛이 배어나기 때문입니다. 저는 두 달 정도 숙성한 뒤에 한 번 더 옮겨 담았습니다.
숙성이 길어질수록 맛은 부드러워집니다. 하지만 너무 오래 두면 산화될 수 있어서 알코올 도수가 16도 이하인 경우에는 숙성 중 산소가 닿지 않도록 주의해야 합니다.
와인 보관과 산화 관리
와인은 온도와 습도에 따라 맛이 크게 달라집니다. 적정 온도는 10도에서 15도이며 습도는 60에서 70퍼센트가 좋습니다. 직사광선을 피하고 코르크가 마르지 않도록 눕혀서 보관합니다. 햇빛을 오래 받으면 와인의 색이 갈색으로 변하고 맛이 심하게 변하기 때문입니다.
개봉 후 보관
개봉한 와인은 공기를 최대한 빼고 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 스파클링은 1일에서 3일, 화이트는 3일에서 5일, 레드는 3일에서 5일 정도가 마시기 좋은 범위입니다. 와인의 향이 식초처럼 변하면 산화된 것이므로 요리용으로 활용하는 것이 좋습니다.
마치며
당도높은포도와인담는법을 처음부터 끝까지 살펴보았습니다. 포도의 당도를 정확히 재고, EC1118로 안정적으로 발효시키고, 숙성과 보관을 신경 쓰는 것이 핵심입니다. 처음에는 어렵게 느껴질 수 있지만 한 번 성공하면 다음 해에는 포도 품종을 바꾸거나 다른 과일로 확장해 볼 수 있습니다. 저는 올해 담근 포도 와인을 내년 봄에 열어볼 계획입니다.
자주 묻는 질문
와인을 처음 담그는 분들이 가장 많이 궁금해하는 내용을 모았습니다.
소주를 넣지 않아도 술이 되나요?
네, 됩니다. 포도의 당분을 효모가 먹고 알코올을 만들어 냅니다. 담금주와 달리 물과 설탕, 효모만으로 발효시키는 방식입니다.
설탕은 얼마나 넣어야 하나요?
포도의 당도에 따라 다르기 때문에 정해진 양은 없습니다. 당도계로 재면서 목표 당도에 맞추는 것이 가장 정확합니다.
효모는 꼭 EC1118이어야 하나요?
아니요. 하지만 EC1118은 구하기 쉽고 발효 실패가 적어 처음 담그는 분에게 무난합니다.
왜 매일 저어줘야 하나요?
과육이 위로 떠올라 공기와 닿으면 곰팡이가 생길 수 있습니다. 저어서 껍질을 가라앉혀 주면 발효가 고르게 진행됩니다.
숙성은 얼마나 해야 하나요?
최소 2개월에서 3개월, 길게는 6개월 이상 두면 맛이 깊어집니다. 기다릴수록 부드러워집니다.
