집에서 된장을 담그고 싶은데 어떻게 시작해야 할지 막막한가요 맛있는 된장의 비결은 정확한 재료 비율과 차근차근한 과정에 있어요 이 글에서는 2026년에 맞는 된장 담그기 방법을 핵심만 요약한 표와 상세 설명으로 알려드려요 처음 시작하는 사람도 따라 할 수 있도록 된장 담그는 법의 모든 것을 담았으니 끝까지 읽어보세요.
목차
된장 담그기 준비물과 기본 비율
| 구분 | 재료 및 기준 | 중요 포인트 |
|---|---|---|
| 메주 | 1말(약 10kg) 기준 약 2kg짜리 5장 | 국산콩 100% 자연건조 메주 추천 |
| 물 | 18~20리터(L) | 메주가 완전히 잠기고 위로 3~5cm 여유 |
| 소금 | 물 1L당 180~200g (20L 기준 3.6~4kg) | 천일염(2~3년 숙성) 사용, ‘확실히 짠 바닷물’ 느낌 |
| 기타 | 숯 2~3조각, 마른 고추 3~7개 | 잡균 제거와 살균 효과, 홀수 개수 선호 |
된장을 담그기 전에 가장 중요한 것은 비율이에요 물이 너무 많으면 된장이 묽어지고 너무 적으면 메주가 공기와 닿아 곰팡이가 생길 수 있어요 소금의 양도 실패를 방지하는 핵심인데 소금이 부족하면 쉰내가 나거나 검은 곰팡이가 생겨 장이 상할 수 있답니다 따라서 ‘조금 싱거운 바닷물’보다는 ‘확실히 짠 바닷물’ 수준으로 맞추는 게 좋아요 숯과 마른 고추는 전통적으로 항아리 안의 잡균을 제거하고 발효를 돕는 역할을 해요 특히 고추는 홀수 개수를 넣는 것이 일반적이에요.
된장 담그는 상세 과정과 관리법
손없는날의 중요성과 준비 작업
된장 담그기를 계획할 때 ‘손없는날’을 확인하는 것이 좋아요 손없는날은 전통적으로 잡귀의 방해를 받지 않는 날로 집짓기나 이사와 함께 장 담그기에도 좋은 날로 알려져 있어요 음력으로 2일 7일 12일 17일 22일 27일에 해당하며 양력으로는 매년 달라지니 달력을 꼭 확인해야 해요 실제로 손없는날에 담근 장은 곰팡이 발생이 적다는 경험담이 많답니다.
된장을 담그기 하루 전날부터 준비를 시작해요 항아리는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 햇볕에 바싹 말려야 해요 메주도 빠른 손길로 솔로 표면의 먼지만 가볍게 털어내고 씻어 말립니다 소금물은 물과 소금을 미리 섞어 완전히 녹여두세요 소금 알갱이가 남지 않도록 잘 저어줘야 해요 이 모든 준비는 위생이 곧 된장의 맛을 좌우하기 때문에 꼼꼼하게 하는 게 좋아요.
장 담그는 순서와 초기 숙성 관리
준비가 다 되었다면 이제 본격적으로 장을 담글 차례예요 먼저 바싹 말린 항아리에 달군 숯을 체에 담아 넣고 꿀을 떨어뜨려 모락모락 연기를 낸 다음 뚜껑을 덮어 30분가량 소독합니다 소독이 끝난 항아리에 깨끗한 메주를 조심스럽게 차곡차곡 담고 그 위에 삼베 보자기를 받친 체를 걸쳐 미리 준비한 소금물을 부어주세요 소금물은 메주가 완전히 잠기고 위로 약 3~5cm 정도 여유가 있도록 충분히 부어줍니다.
소금물을 모두 부은 후 메주가 떠오르지 않도록 누름돌 같은 것으로 꾹 눌러주고 마른 고추와 숯을 위에 띄워줍니다 이제 뚜껑을 닫고 베란다나 햇빛이 너무 강하지 않은 통풍 좋은 장소에 두세요 아파트 베란다라면 햇빛이 너무 세지 않도록 주의하고 하루에 한 번씩 창문을 열어 공기를 바꿔주는 것이 좋아요 된장도 숨을 쉬어야 하니까요 담근 직후 3일 동안은 뚜껑을 열지 말고 그 후부터는 통풍이 되도록 관리하면 됩니다.
장 가르기와 완성된 된장 관리
장 가르기 시기와 방법
장을 담근 지 40일에서 60일이 지나면 ‘장 가르기’를 할 때예요 장 가르기는 항아리 안의 내용물을 된장과 간장으로 가르는 작업을 말해요 맑게 떠오른 액체는 간장이 되고 가라앉은 메주 건더기는 된장이 되는 거예요 항아리를 열어보면 하얀 곰팡이가 생길 수 있는데 이때 당황하지 말고 물기 없는 채로 살살 걷어내면 됩니다.
간장은 따로 받아두고 메주는 건져내어 큰 대야에 옮긴 후 손으로 작게 으깨듯이 부숴주세요 이때 너무 거칠지 않게 잘게 부수는 게 중요해요 부순 메주에 시판된장을 취향에 따라 섞어주기도 하고 간장 일부를 넣어가며 농도를 맞추기도 해요 너무 뻑뻑하지 않게 버무려 주는 것이 포인트예요 최종적으로 된장을 다시 항아리에 담아 추가 숙성 과정을 거치면 진짜 우리 집만의 된장이 완성되기 시작해요.
완성된 된장의 숙성과 보관
장 가르기를 마치고 항아리에 담긴 된장은 이제 시간을 갖고 천천히 익혀나가야 해요 된장의 맛은 숙성 시간에 비례해 깊어집니다 최소 6개월에서 1년 정도 숙성시키면 가장 맛있고 2년 이상 되면 깊고 구수한 전통 된장의 풍미를 느낄 수 있어요 햇볕이 좋은 날에는 가끔 뚜껑을 열어 볕을 쐬어주는 것이 좋지만 비가 오거나 장마철에는 열지 않는 것이 좋아요.
보관은 절대 냉장고에 넣지 말고 서늘하고 통풍이 잘 되는 실외나 베란다에서 자연 숙성시키세요 표면에 하얀 곰팡이가 생기면 걷어내면 되지만 검은 곰팡이가 생기면 실패일 가능성이 높아요 된장은 비싼 재료보다 정성을 담고 꾸준히 관리하는 것이 가장 중요하답니다.
집에서 만드는 건강한 된장 비결
된장을 직접 담그는 것은 단순히 음식을 만드는 것을 넘어 시간과 정성을 담는 일이에요 정확한 물과 소금의 비율을 지키고 손없는날을 선택하며 꾸준히 관리하는 네 가지만 잘 지켜도 누구나 실패 없이 맛있는 된장을 만들 수 있어요 처음에는 조금 번거롭게 느껴질 수 있지만 한번 과정을 익히면 다음해부터는 훨씬 수월해질 거예요 직접 담근 된장으로 끓인 된장찌개 한 그릇의 맛은 정말 특별할 거에요 올해 봄 나만의 된장 한 항아리 담그는 여정을 시작해보는 건 어떨까요.