6월에 담가 둔 매실청이 어느새 숨을 고르는 계절입니다. 매실청 거르기 시기가 다가오면 설렘과 함께 조금 긴장됩니다. 잘 익었는지, 곰팡이는 없는지, 맛은 어떤지 궁금하기 때문입니다. 100일가량 지난 매실청은 매실의 맛과 향이 충분히 우러나오므로 이맘때 건져 주는 것이 좋습니다. 아래 표에 핵심만 먼저 정리했습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 거르는 시기 | 담근 날부터 100일 전후 |
| 숙성 기간 | 거른 뒤 최소 6개월, 가능하면 1년 |
| 보관 방법 | 열탕 소독한 유리병에 담아 냉장 보관 |
| 마실 때 비율 | 매실청 1에 물 3에서 4 정도 |
| 건더기 처리 | 씻어 물기 뺀 뒤 일반쓰레기로 배출 |
목차
매실청 거르기 시기와 준비물
매실청은 담근 날부터 100일 정도 지나면 건져 줍니다. 6월 6일에 담갔다면 9월 14일쯤이 딱 좋은 시기입니다. 다만 여름철 온도가 높아 발효가 빠르게 진행되면 60일에서 90일 사이에 건지기도 합니다. 실제로 올해 6월 중순에 담가 9월 초에 건져 낸 경험이 있습니다. 담근 날짜 기준으로 약 90일이었습니다. 매실이 쪼글쪼글해지고 설탕이 모두 녹았다면 매실청 거르기를 해도 됩니다.
준비물
준비물은 미리 가까이 두는 것이 좋습니다. 건지다 보면 매실청이 바닥에 떨어져 끈적거리기 쉽기 때문입니다.
- 구멍 뚫린 국자나 뜰채
- 고운 체망이나 면보
- 열탕 소독 후 물기 뺀 유리병
- 바닥에 깔 신문지나 돗자리
- 건더기를 담을 그릇
매실청 거르기 과정과 보관법
준비가 끝났다면 순서대로 천천히 진행하면 됩니다. 한 번에 많은 양을 쏟지 않고 조금씩 거르는 것이 핵심입니다.
거르는 과정
- 바닥에 신문지나 돗자리를 깔고 소독한 유리병을 준비합니다.
- 구멍 뚫린 국자나 뜰채로 매실 건더기를 건져 다른 그릇에 담습니다.
- 체망이나 면보를 받친 깔때기에 매실청을 천천히 부어 찌꺼기를 걸러 냅니다.
- 바닥에 가라앉은 앙금은 아깝지만 함께 담지 않도록 버립니다.
- 소독한 유리병에 옮겨 담고 밀봉합니다.
한 번에 많이 부으면 쏟을 수 있으니 천천히 부어야 합니다. 건더기에 스며 있는 액이 아까울 때는 비닐장갑을 끼고 살짝 짜서 걸러 내도 됩니다. 다만 과육이 함께 섞이면 탁해질 수 있으므로 면보로 한 번 더 거르는 것이 좋습니다.
보관법
거른 매실청은 열탕 소독한 유리병에 담아 냉장 보관합니다. 유리병은 공기 차단이 잘 되고 장기 숙성에 유리합니다. 직사광선이 닿지 않고 온도 변화가 적은 곳이 좋습니다. 2년에서 3년 전에 담근 매실청을 페트병에 옮겨 두고 먹는 집도 있습니다. 다만 오래 두고 먹을 계획이라면 처음에는 유리병에 담아 두는 것이 안전합니다. 덜어 마실 때는 물기 없는 깨끗한 도구를 사용하고, 개봉한 병은 가급적 빨리 먹는 것이 좋습니다.
숙성 기간과 맛의 변화
매실청은 거른 뒤에도 시간이 지나면서 맛이 깊어집니다. 처음 3개월은 새콤한 맛이 강하고, 6개월이 지나면 부드러워지며, 1년이 지나면 감칠맛이 더해집니다. 2년에서 3년 정도 묵힌 매실청은 신맛이 덜하고 진한 풍미를 냅니다. 그래서 집에서 담글 때는 여유분을 만들어 두고 천천히 꺼내 먹는 것이 좋습니다.
마실 때 비율
매실청을 마실 때는 매실청 1에 물 3에서 4 정도를 섞으면 좋습니다. 갓 걸러서 아직 연한 느낌이 들면 물을 조금 줄여 1 대 3으로 마셔도 됩니다. 탄산수와 섞으면 더 청량하게 즐길 수 있습니다. 요리할 때는 설탕 대신 사용할 수 있어 양념 맛을 깊게 만듭니다.
건더기 활용과 버리는 방법
건져 낸 매실은 과육이 얼마나 남아 있는지에 따라 활용이 달라집니다. 100일가량 숙성한 매실은 대부분 쪼글쪼글해져서 과육을 발라내기 쉽지 않습니다. 그럴 때는 억지로 쓰기보다 버리는 편이 깔끔합니다. 다만 과육이 단단하게 남아 있다면 잼, 장아찌, 매실주, 매실식초로 활용할 수 있습니다. 잼을 만들 때는 과육을 잘게 다져야 질긴 식감이 줄어듭니다. 씨앗은 말려서 베개에 넣는 분도 있지만 과육이 남아 있으면 곰팡이가 생길 수 있어 관리가 어렵습니다.
버리는 방법
매실에는 단단한 씨가 있어 음식물쓰레기가 아니라 일반쓰레기로 버려야 합니다. 초파리가 걱정되면 물로 한 번 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 배출합니다. 액이 남아 있으면 무거워지고 냄새가 날 수 있으니 최대한 짜서 버리는 것이 좋습니다.
마무리하며
지금까지 매실청 거르기 시기와 준비물, 거르는 과정, 보관법, 건더기 처리까지 살펴봤습니다. 매실청 거르기는 100일 전후 시기를 지키고, 깨끗한 용기에 거르고, 그다음 6개월에서 1년 더 숙성하는 과정으로 마무리됩니다. 준비물을 미리 갖추면 순서대로 따라 하기만 해도 실패할 일이 없습니다. 매실청은 오래될수록 신맛이 부드러워지고 깊은 풍미가 납니다. 앞으로도 해마다 6월에 매실청을 담그고, 9월에 건져 낸 뒤, 다음 해 여름에 꺼내 먹는 흐름을 이어가고 싶습니다. 직접 만든 매실청 한 잔에는 시간의 정성이 담겨 있어 더 특별하게 느껴집니다.
자주 묻는 질문
Q: 매실청 거르기 시기를 100일보다 빨리 해도 되나요?
A: 네, 가능합니다. 여름이 더워 발효가 빠르게 진행되면 60일에서 90일 사이에 건져도 됩니다. 다만 매실 향이 덜 우러날 수 있으니 설탕이 모두 녹았는지 확인한 뒤 거르는 것이 좋습니다.
Q: 매실청 보관은 냉장고에 넣어야 하나요?
A: 거른 뒤에는 냉장 보관이 기본입니다. 실온에 두면 발효가 계속되면서 맛이 변할 수 있습니다. 장기간 둘 때는 열탕 소독한 유리병에 담아 직사광선을 피해 보관하세요.
Q: 거른 매실은 어떻게 버려야 하나요?
A: 매실에는 딱딱한 씨가 있어 일반쓰레기로 배출해야 합니다. 물로 씻고 물기를 뺀 뒤 버리면 초파리와 냄새를 줄일 수 있습니다.
