겨울이 제철인 백종원 동치미는 맵지 않고 시원한 국물이 특징입니다. 김치를 잘 담그지 못하는 분도 무 하나만 있으면 쉽게 시작할 수 있어요. 지난해 가을 햇무로 백종원 동치미를 처음 담갔을 때는 무를 어떻게 썰고 얼마나 절여야 하는지 헷갈렸는데, 막상 차근차근 따라 하니 생각보다 어렵지 않았습니다. 이번 김장철에는 그 경험을 살려 더 맛있게 담가 보려고 해요. 핵심을 먼저 표로 정리하면 다음과 같습니다.
| 핵심 | 내용 |
|---|---|
| 재료 | 무, 배, 사과, 쪽파, 삭힌 고추, 생강, 마늘, 양파, 소금, 뉴슈가, 소주 |
| 무 손질 | 껍질째 사용하고 두툼하게 썰기 |
| 절이기 | 소금 반컵과 물 2컵으로 짭짝하게 |
| 국물 | 물 2L에 절임물 더하기, 소금 2큰술, 뉴슈가 1작은술 |
| 숙성 | 실온 하루 반나절 뒤 냉장 보관 |
목차
백종원 동치미를 맛있게 만들려면 무부터 골라야 합니다
동치미는 무가 주인공입니다. 무에서 나오는 단맛과 아삭한 식감이 국물 맛을 좌우하기 때문입니다. 백종원 동치미 레시피에서도 가을 햇무를 사용하라고 강조합니다. 초가을 무는 수분이 많아 단맛이 부족하고, 겨울철 무는 너무 단단해 국물이 잘 스며들지 않아요. 늦가을에 나오는 햇무가 단맛과 아삭함의 균형이 가장 좋습니다.
무 고르는 방법
시장에서 동치미용 무를 고를 때는 손으로 들어봤을 때 묵직하고 단단한 것을 선택하세요. 껍질에 윤기가 흐르고 잔뿌리가 적은 무가 좋습니다. 무청이 달린 채로 팔면 더 좋아요. 무청은 함께 절였다가 항아리 맨 아래 깔면 국물이 깔끔하게 우러납니다. 껍질째 사용할 예정이므로 1회용 수세미로 겉을 문질러 깨끗이 씻어 둡니다.
절이는 시간을 조절하는 방법
무를 어떻게 써는지에 따라 절이는 시간이 달라집니다. 빨리 먹고 싶다면 얇게 썰어 짧게 절이고, 오래 걸러 먹을 통무는 충분히 절여야 해요. 시간을 조절하는 기본은 다음과 같습니다.
- 얇게 썬 무는 굵은소금에 10분이면 충분합니다.
- 통무로 담그면 4등분해서 3시간 이상 절입니다.
- 무청과 쪽파는 무가 어느 정도 절여진 뒤에 함께 넣습니다.
- 절인 소금물은 버리지 말고 국물에 사용합니다.
백종원 동치미 담그는 과정을 차근차근 따라 해 보세요
지난해에는 김장김치를 담그면서 같은 날 동치미를 함께 담갔어요. 처음이라 무를 너무 두껍게 썰었는데, 그래도 국물이 시원하게 잘 익어서 놀랐습니다. 올해는 무를 알맞은 두께로 썰고 절이는 시간을 조금 더 길게 가져가려고 합니다.
재료 준비와 무 손질
무는 껍질째 사용하는 것이 좋습니다. 껍질을 벗기면 담그는 과정에서 무가 물러질 수 있어요. 무 1개 반 정도에 소금 반컵과 물 2컵을 뿌려 짭짤하게 절입니다. 저는 전날 밤에 간을 해 두고 아침에 담갔어요. 중간에 위아래를 한 번 뒤적여 주면 골고루 절여집니다. 무가 절여지는 동안 배와 사과는 굵게 썰고, 생강과 마늘은 다시 팩이나 주머니에 넣어 준비합니다.
양파도 두껍게 슬라이스해서 주머니에 넣으면 국물이 깔끔해집니다. 삭힌 고추는 동치미의 새콤한 맛을 더해 주고, 대추를 넣으면 은은한 단맛이 우러나요. 대추는 없으면 빼도 됩니다. 소주 50mL를 넣으면 표면에 우가 끼는 것을 막아 주므로 꼭 챙기세요.
국물 만들기와 담기
물 2L에 무를 절였던 소금물을 붓고 소금 2큰술, 뉴슈가 1작은술을 넣어 간을 맞춥니다. 설탕을 넣으면 국물이 탁해지고 끈적해질 수 있어서 맑은 동치미를 원한다면 뉴슈가를 조금만 사용하는 것이 좋아요. 배와 사과에서 단맛이 나오기 때문에 단맛을 보조하는 정도로만 넣습니다.
항아리나 김치통 맨 아래에 절인 무청을 깔고, 그 위에 무와 쪽파를 차곡차곡 담아요. 마늘, 생강, 양파 주머니를 넣고 배와 사과도 골고루 분배합니다. 삭힌 고추와 대추를 넣은 뒤 대파로 위를 덮으면 국물이 더 시원해집니다. 마지막으로 준비한 국물을 붓고 소주를 넣어 주세요.
숙성과 보관까지
처음 담그면 간이 약간 짜다고 느껴질 수 있습니다. 하지만 익는 동안 짠맛이 빠지고 시원한 맛과 과일 단맛이 더해져요. 실온에서 하루 반나절 정도 두면 거품이 오르고 새콤한 향이 납니다. 이때 바로 냉장고나 김치냉장고로 옮겨 천천히 숙성하면 국물이 탁해지지 않습니다. 지난해에는 실온에 너무 오래 두는 실수를 했는데, 올해는 거품이 오르는 순간 바로 냉장고에 넣을 예정입니다.
백종원 동치미를 처음 담글 때는 과정이 낯설 수 있습니다. 자세한 흐름을 눈으로 확인하고 싶다면 아래 영상을 참고하면 훨씬 수월해요.
상황에 따라 다른 동치미 담그기 방법
동치미는 한 가지 방법만 있는 것이 아닙니다. 시간이 없을 때는 빠른 방법을, 맑은 국물을 원하면 배즙 방법을 선택할 수 있어요. 각 방법의 특징을 표로 정리했습니다.
| 방법 | 특징 |
|---|---|
| 빨리 썰어 담기 | 얇게 썰어 소금 10분, 실온 1일 뒤 냉장, 3~4일 뒤부터 섭취 |
| 절이지 않기 | 물 1L에 굵은소금 1.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 초보자에게 편함 |
| 맑은 배즙 | 배를 갈아 천에 걸러 맑은 즙만 사용, 편마늘로 국물 맑게 |
| 통무로 깊게 | 통무 4등분 3시간, 자른무 2시간 절이고 실온 3~4일 숙성 |
빨리 먹고 싶을 때는 썰어서 담그는 방법이 가장 편합니다. 처음 담그는 분이라면 절이지 않고 바로 담는 방법도 좋아요. 손이 덜 가고 재료도 단순합니다. 맑고 깔끔한 국물을 좋아한다면 배즙을 내서 사용하는 방법을 추천합니다. 오래 두고 깊은 맛을 내고 싶다면 통무로 담가 실온에서 3~4일 익히면 됩니다.
지금까지 내용을 정리하며 바라보는 앞으로의 식탁
백종원 동치미는 무 고르기, 절이기, 국물 간, 숙성 관리가 핵심입니다. 가을 햇무를 껍질째 사용하고, 소금물을 버리지 않고 국물에 활용하며, 실온에서 하루 반나절만 익힌 뒤 냉장고에서 천천히 숙성하면 실패할 확률이 낮아요. 각자의 상황에 맞게 빠른 방법, 절이지 않는 방법, 배즙 방법, 통무 방법 중 하나를 고르면 됩니다.
앞으로 겨울 식탁에는 이 동치미가 빠지지 않을 것 같습니다. 국물을 한 모금 마시면 속이 편해지고, 잘 익은 무를 베어 물면 아삭한 즐거움이 있어요. 동치미 국수로 먹거나 고구마와 함께 곁들여도 좋습니다. 올해는 김장김치와 함께 넉넉히 담가 두고, 가족들이 원할 때마다 시원한 한 그릇을 꺼내 주고 싶습니다.
자주 묻는 질문
Q: 처음 담그는데 어떤 방법이 가장 쉬운가요?
A: 절이지 않고 바로 담그는 방법이 가장 손이 덜 갑니다. 물 1L에 굵은소금 1.5큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣고 무와 쪽파, 고추를 함께 담그면 됩니다.
Q: 국물을 맑게 하려면 어떻게 해야 하나요?
A: 배를 갈아 천에 걸러 맑은 즙만 사용하고, 마늘과 생강은 편으로 썰거나 주머니에 넣는 것이 좋습니다. 다진 마늘은 국물을 탁하게 만들 수 있습니다.
Q: 동치미가 잘 익었는지 어떻게 알 수 있나요?
A: 표면에 잔거품이 오르고 새콤한 향이 나면 잘 익은 것입니다. 날짜보다는 국물 맛과 상태를 보고 판단하는 것이 안전합니다.
