가을이면 시장과 마트에 생대추가 한아름 나옵니다. 아삭하게 먹다 보면 어느새 남은 양이 걱정되는데, 생대추 말리기 방법을 알면 오래 두고 대추차와 약밥, 죽에 두루 활용할 수 있습니다.
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생대추 말리기 전에 마음의 준비를 돕는 표
처음 말리면 건조 시간이 얼마나 걸릴지, 중간에 상하지 않을지 궁금해집니다. 아래 표만 먼저 보면 전체 과정이 한눈에 들어와서 부담이 줄어듭니다.
| 준비 순서 | 중요한 점 |
|---|---|
| 고르기 | 단단하고 상처 없는 것만 사용 |
| 씻기 | 흐르는 물에 씻고 꼭지 주변까지 닦기 |
| 물기 제거 | 키친타월로 완전히 닦아야 곰팡이 예방 |
| 썰기 | 씨를 빼고 4에서 6mm 두께로 일정하게 |
| 건조 | 겹치지 않게 한 겹으로 펼치기 |
| 보관 | 완전히 식힌 뒤 소분하고 냉장 또는 냉동 |
생대추 고르기와 물기 제거가 첫 단추
생대추는 말리기 전에 상태가 제일 중요합니다. 껍질이 터졌거나 물컹하게 무른 것, 상처에서 진물이 나오는 것은 건대추로 만들지 않는 편이 안전합니다. 이런 대추는 함께 넣으면 주변 대추까지 상하게 할 수 있어요. 표면이 단단하고 색이 선명한 것만 골라야 결과물이 깨끗합니다. 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤에는 꼭지 주변 주름까지 키친타월로 눌러 닦아야 합니다. 표면에 물방울이 남아 있으면 건조 시간이 길어지고, 말린 뒤에도 끈적함이나 곰팡이가 생길 수 있습니다. 지난가을에 처음 말렸을 때는 씻은 뒤 채반에 물기를 조금만 빼고 바로 건조기에 넣었습니다. 겉은 금방 마른 것 같은데 속은 말랑했고, 용기에 담아둔 뒤 곰팡이가 생겨 아깝게 버린 적이 있습니다. 그 뒤로는 물기 제거를 건조 공정의 절반으로 생각하게 되었습니다.
씨를 빼고 일정한 두께로 썰면 건조가 빠릅니다
통째로 말리면 모양이 온전해지지만 안쪽까지 수분이 빠지는 데 시간이 오래 걸립니다. 집에서 빠르게 말리려면 반으로 갈라 씨를 빼는 것이 좋습니다. 씨는 단단하니 칼끝이 손을 향하지 않도록 도마 위에서 조심해서 제거합니다. 차나 약밥에 넣을 분량이라면 4에서 6mm 안쪽으로 썰어주세요. 너무 얇으면 잘 부서지고 딱딱해지며, 너무 두꺼우면 가운데 수분이 남기 쉽습니다. 크기가 비슷해야 마르는 정도도 고르다는 점을 기억해 주세요. 반으로 자른 대추는 자른 단면이 위를 향하도록 건조기에 놓으면 수분이 더 빠르게 날아갑니다.
식품건조기로 생대추 말리기
식품건조기가 있으면 날씨에 영향을 받지 않아서 편합니다. 대추가 서로 겹치지 않도록 트레이에 한 겹으로 펼쳐주세요. 온도는 55에서 60도 정도로 낮게 맞추고, 6에서 10시간을 예시로 잡아 2시간 간격으로 상태를 살펴보면 됩니다. 대추의 크기와 익은 정도, 썬 두께, 건조기 성능에 따라 시간이 달라지기 때문에 정해진 시간만 믿기보다 만져보는 것이 중요합니다. 겉만 마르고 가운데가 말랑하거나 손에 진액이 묻으면 시간을 조금 더 늘려야 합니다. 한 번에 끝내려고 온도를 높이면 겉은 바싹 마르고 속에 수분이 남는 경우가 많습니다. 건조는 굽는 과정이 아니라 천천히 수분을 빼는 과정이라고 생각하면 쉽습니다.
오븐을 활용하는 방법도 있습니다
식품건조기가 없다면 오븐의 낮은 온도를 이용할 수 있습니다. 대추를 오븐 팬에 겹치지 않게 펼친 뒤 60에서 70도 안팎으로 맞추고 천천히 말려주세요. 오븐마다 최저 온도와 열이 빠지는 속도가 다르므로 중간에 위치를 바꾸거나 뒤집어 주는 것이 좋습니다. 온도가 너무 높으면 대추가 타지 않아도 속이 덜 마르기 쉽습니다. 오븐을 사용할 때는 문을 조금 열어 수증기가 빠져나가도록 하는 방법도 도움이 됩니다. 다만 오븐 열이 강해서 자칫 잘못하면 겉이 딱딱해질 수 있으니 처음에는 소량만 시험해 보세요.
자연건조로 생대추 말리기
날씨가 건조하고 통풍이 좋은 날에는 자연건조도 충분히 가능합니다. 깨끗하게 씻어 물기를 말린 대추를 채반에 한 겹으로 펼치고 먼지나 벌레가 닿지 않도록 망을 덮어 반그늘에서 말립니다. 직사광선보다 통풍이 더 중요하기 때문에 햇볕이 강한 곳보다는 바람이 잘 통하는 그늘이 좋습니다. 비가 오거나 습도가 높은 날은 실내로 들여놓고, 밤에는 이슬을 맞지 않게 관리해야 합니다. 하루 한 번씩 위치를 바꾸고 대추끼리 붙지 않도록 잘 흔들어 주세요. 자연건조는 날씨 영향을 크게 받으므로 처음이라면 소량만 시험하고, 냄새나 곰팡이가 보이면 먹지 않는 것이 안전합니다.
잘 말랐는지 확인하고 보관하는 생대추 말리기 방법
잘 말린 생대추는 겉껍질이 쭈글쭈글해지고 색이 진한 붉은 갈색으로 변합니다. 손으로 눌렀을 때 물기가 배어 나오지 않고 탄력 있게 쪼그라든 느낌이 나면 건조가 잘 된 상태입니다. 반으로 잘라 말렸다면 안쪽을 눌러 확인하기 더 쉽습니다. 속에서 진액이 묻어 나오거나 지나치게 촉촉하다면 조금 더 말려야 합니다. 여러 개 중 가장 큰 대추를 골라 잘라보면 전체 건조 상태를 가늠하기 좋아요. 건조가 끝난 대추를 뜨거운 상태에서 바로 밀폐용기에 넣으면 안쪽에 습기가 맺힐 수 있습니다. 실온에서 충분히 식힌 뒤 한 번 쓸 양씩 소분하고 날짜를 적어 냉장 또는 냉동 보관하는 편이 관리하기 좋습니다. 오래 두고 먹을 양이라면 지퍼백에 나눠 담아 냉동해도 편안합니다. 보관 중 하얀 솜털이나 초록, 검은 곰팡이, 시큼한 냄새, 이상한 끈적임이 생기면 물로 씻어 되살리려 하지 말고 버려야 합니다.
생대추 말리기 방법을 한 번 더 정리하면
생대추 말리기 방법은 상처 난 대추 골라내기, 깨끗하게 씻고 물기 완전히 닦기, 씨를 빼고 비슷한 두께로 썰기, 겹치지 않게 낮은 온도에서 천천히 말리기, 완전히 식힌 뒤 소분 보관하기로 이어집니다. 처음에는 통째로 말리기보다 반으로 잘라 씨를 뺀 상태로 만들어 보면 성공 확률이 높습니다. 말린 대추는 대추차로 끓이거나 약밥, 죽에 넣고, 삼계탕에 함께 넣어도 좋습니다. 제철에 많이 사 두었다가 일부는 생으로 먹고 일부는 말려 두면 가을이 지나도 따뜻한 맛을 오래 누릴 수 있습니다. 이번 가을에는 내가 가진 건조기와 공간에 맞는 생대추 말리기 방법을 찾아보시길 바랍니다. 올해는 작은 분량부터 시작해 두께와 시간을 기록해 두면 다음해에는 더 편하게 만들 수 있습니다.
Q: 생대추를 씻지 않고 바로 말려도 되나요?
A: 씻지 않고 말리는 것보다 흐르는 물에 가볍게 씻고 물기를 완전히 닦은 뒤 말리는 것이 안전합니다. 표면에 먼지가 남지 않고 보관 중 곰팡이 위험도 줄어듭니다.
Q: 통째로 말리면 건조 시간이 얼마나 걸리나요?
A: 대추 크기와 건조기 성능에 따라 다르지만 반으로 자른 대추보다 훨씬 오래 걸립니다. 중간중간 만져보며 가장 큰 대추를 잘라 안쪽까지 말랐는지 확인하는 것이 좋습니다.
Q: 말린 대추를 실온에 두어도 되나요?
A: 습기가 없는 서늘한 곳이라면 짧게 둘 수 있습니다. 장기간 보관할 분량은 냉장이나 냉동으로 나눠 두는 것이 안전하고, 용기에 물방울이 맺히면 다시 건조해야 합니다.
