오늘이 음력으로 정월 스무하루, 정월 들어 두 번째 말 날이에요. 옛날부터 정월달 말날에는 장을 담는 풍습이 있었죠. 첫 번째 말 날은 피하고 두 번째 말 날에 담아야 한다는 이야기도 있어요. 이번 기회에 집에서 간장과 된장을 담그는 방법을 소개할게요. 직접 만든 장은 시중에서 사는 것보다 훨씬 깊은 맛과 건강함을 느낄 수 있어요.
집에서 장 담그기 준비물과 기본 원리
장을 담그기 전에 필요한 재료와 기본적인 원리를 알아두면 훨씬 수월하게 시작할 수 있어요. 간장과 된장은 기본적으로 메주를 소금물에 숙성시켜 만드는 발효식품이에요. 좋은 재료와 적절한 환경이 중요하죠.
| 구분 | 주요 재료 | 핵심 포인트 |
|---|---|---|
| 조선간장 | 메주, 천일염, 다시마, 표고버섯, 대추, 홍고추 | 소금물은 하루 전에 미리 풀어 불순물 제거 |
| 집된장 | 막장용 메주가루, 삶은 보리쌀과 콩, 천일염, 다시마육수 | 다시마육수 사용이 맛의 비결, 간은 짜게 |
조선간장 담그는 순서
먼저 간장을 담가볼게요. 7~8년 된 전남 신안군 천일염 같은 오래된 소금이 좋아요. 물 70리터에 소금 15kg을 하루 전에 미리 풀어서 맑은 소금물을 준비하는 게 첫 번째 단계예요. 이렇게 하면 불순물이 가라앉아 깨끗한 소금물을 쓸 수 있죠. 동시에 다시마와 표고버섯을 작은 다라이에 넣어 우려내요. 예전에는 항아리 바닥에 넣었지만, 미리 우려내 쓰면 장을 가를 때 다시마가 물렁거리지 않아 좋아요.
메주는 물에 씻지 말고 솔로 털고 가볍게 준비한 소금물에 씻어요. 항아리는 숯과 꿀을 이용해 연기로 소독한 후, 메주를 차곡차곡 쌓아요. 메주 3말 분량을 담아도 항아리가 반밖에 안 찰 정도로 메주는 숙성되며 줄어들어요. 맑게 준비한 소금물과 우려낸 다시마, 표고버섯 물을 함께 걸러서 항아리에 부어요. 대추, 홍고추, 숯, 통깨를 넣고 주머니로 덮은 후 뚜껑을 닫아요.
메주는 어두운 곳에서 자라기 때문에 뚜껑을 너무 빨리 열면 효모가 스트레스를 받아요. 그래서 5일 동안 뚜껑을 덮어둔 후 유리 항아리 뚜껑으로 바꿔주면 조선간장 담그기가 끝나요.
막장용 메주가루로 쉽게 만드는 집된장
간장까지 담그기 어렵다면, 된장만이라도 직접 만들어보는 걸 추천해요. 막장용 메주가루는 잘 띄운 메주를 말려 한 번 갈아낸 거라 처음부터 만들기보다 훨씬 쉬워요. 집에 장독대 환경이 안 좋아도 가장 추울 때 담가 늦봄쯤 김치냉장고에 넣어두고 먹을 수 있죠.
먼저 다시마 10장을 물 8리터에 넣고 끓여 육수를 만들어 차게 식혀요. 이 다시마육수가 된장 맛을 풍부하게 해준답니다. 별도로 보리쌀 2컵과 메주콩 2컵을 푹 삶아 뭉개듯이 익혀요. 식은 육수에 메주가루 5kg(막장용 4kg + 고운메주가루 1kg)을 넣고 섞어요. 처음엔 묽지만 시간이 지나면 메주가 불어 뻑뻑해져요.
여기에 고추가루 2컵과 삶아 뭉근 보리쌀, 콩을 넣고 주물러 섞어요. 하루 정도 방치한 후, 소주로 소독한 보관용기(장용 황토용기)에 담아요. 담기 전 남은 소금 1컵과 소주 2컵을 넣어 간을 맞추고 곰팡이 피는 걸 방지해요. 위에 소금을 뿌리고 차가운 베란다에서 망을 씌워 두 달 정도 익히면 맛있는 집된장이 완성돼요.
직접 만든 장의 장점과 주의할 점
직접 장을 담그면 초기 비용이 좀 들 수 있지만, 전체적으로 계산해보면 시중 제품보다 저렴하면서도 훨씬 맛과 건강을 보장할 수 있어요. 무엇보다 자신이 넣은 정성과 재료를 알 수 있어 안심이 되죠. 간장은 소금물을 미리 풀어 깨끗하게 사용하고, 된장은 다시마육수로 담그는 게 맛을 좌우하는 중요한 포인트예요. 간은 익으면서 덜 짜게 느껴지므로 처음에 짜다 싶게 맞추는 게 좋아요. 환경이 허락한다면 간장과 된장을 모두, 그렇지 않다면 된장부터 도전해보세요. 날씨 좋은 날 뚜껑을 열고 바람과 햇볕을 쐬어주면 더 좋은 맛이 난답니다.
전통 방식을 고수하는 조선간장부터 현대적으로 간편화한 집된장까지, 집에서 장을 담그는 방법은 다양해요. 두 방법 모두 자연 발효의 원리를 따르며 시간을 들여 깊은 맛을 내는 공통점이 있죠. 직접 만든 장으로 밥상을 차리면 일상의 식사가 더 특별해질 거예요.