참깨 참기름짜는방법은 결코 복잡하지 않지만, 수확 시기와 건조 상태, 볶는 온도가 결과를 크게 좌우합니다. 아래 표에 핵심 과정을 정리했습니다.
| 단계 | 핵심 내용 |
|---|---|
| 수확 | 아랫 꼬투리 2~3개가 벌어지기 시작할 때 베기 |
| 말리기 | 통풍이 잘 되는 곳에 다발로 세워 넉넉히 건조 |
| 탈곡 | 마른 다발을 2~3회 털어 참깨를 분리 |
| 볶기 | 고소한 향이 올라오도록 골고루 볶기 |
| 압착 | 방앗간 압착기로 갓 짜낸 기름 받기 |
| 보관 | 밀폐 용기에 서늘하고 어두운 곳에서 분할 보관 |
목차
수확 시기와 순지르기의 중요성
좋은 참기름은 결국 좋은 참깨에서 나옵니다. 참깨는 보통 6월 하순에서 7월 상순에 꽃이 피기 시작하고, 단작으로 재배한 경우 8월 하순에서 9월 상순에 수확합니다. 이모작으로 늦게 심은 참깨는 9월 상순에서 중순에 수확하는 경우가 많습니다. 수확 시기를 너무 당기면 덜 여문 종자가 많아 수량이 떨어지고, 너무 늦추면 꼬투리가 벌어지면서 참깨가 땅에 떨어지는 탈립이 생깁니다. 그래서 줄기 아래쪽 꼬투리 2~3개가 벌어지기 시작하는 시점을 수확의 기준으로 삼는 것이 가장 안정적입니다.
순지르기는 왜 필요할까
참깨는 계속해서 꽃이 피는 작물이라 늦게 달린 꼬투리는 수확 전에 충분히 익지 못하는 경우가 많습니다. 이때 순지르기를 해주면 늦은 꽃과 꼬투리를 줄이고, 기존 꼬투리의 등숙을 도와 알이 더 튼실해집니다. 흰깨는 꽃이 핀 후 35~40일 정도, 수확 약 20~25일 전에 순지르기를 하고, 검정깨는 종피 색이 고르지 않게 되는 것을 막기 위해 첫 꽃이 핀 후 약 25~26일경에 순지르기를 하는 것이 좋습니다. 저는 작년에 순지르기를 건너뛰었다가 아래쪽 꼬투리는 잘 익었는데 위쪽 참깨는 미숙한 채로 수확한 적이 있습니다. 그때부터 순지르기의 중요성을 몸소 깨달았고, 올해는 일정을 미리 적어두고 빠짐없이 해줄 계획입니다.
말리기와 탈곡, 참깨의 품질을 결정하는 과정
수확은 사람 손으로 한다면 아침이나 저녁처럼 꼬투리가 덜 터지는 시간에 낫으로 베는 것이 좋습니다. 베어낸 참깨는 작은 다발로 묶어 통풍이 잘되고 비를 맞지 않는 곳에 세워 말립니다. 충분히 마른 뒤 다발을 털어 탈곡하는데, 한 번 털고 끝내지 않고 남아 있는 꼬투리를 확인하면서 2~3회 정도 털어야 알찬 참깨를 모두 거둘 수 있습니다. 탈곡한 참깨에는 돌과 흙, 줄기 조각, 꼬투리 부스러기 등이 섞여 있기 때문에 체나 바람을 이용해 깨끗하게 골라내야 합니다.
정선이 끝난 참깨는 다시 충분히 건조하는 것이 핵심입니다. 참깨에 수분이 남아 있으면 보관 중에 곰팡이가 생기고, 기름을 짜더라도 맛과 향이 떨어집니다. 작년에는 비가 자주 오는 날씨에 바짝 말리지 못해 참기름에서 약간 눅눅한 느낌이 났던 기억이 있습니다. 그래서 올해는 탈곡 후 햇볕이 좋은 날을 골라 이틀 이상 넉넉히 말린 다음, 손으로 만졌을 때 미끌거림이 전혀 없을 정도로 바싹 건조시킬 예정입니다.
볶기와 압착으로 갓 짠 참기름 완성하기
잘 건조하고 정선한 참깨는 볶아서 참기름을 짜는데, 볶은 참깨에서 짜낸 기름은 특유의 진한 향과 고소한 맛이 강해 우리가 익숙하게 먹는 참기름의 풍미를 느끼기 좋습니다. 방앗간에서는 참깨를 깨끗하게 선별한 뒤 적당한 온도에서 골고루 볶고, 압착 과정을 거쳐 기름을 짭니다. 이때 너무 센 불에 볶으면 참깨가 타서 쓴맛이 나고, 반대로 너무 약하게 볶으면 고소한 향이 충분히 살아나지 않습니다. 참깨 참기름짜는방법에서 가장 신경 써야 하는 단계가 바로 이 볶기 과정입니다.
볶은 참깨를 압착기에 넣으면 황금빛 참기름이 조금씩 흘러나오기 시작합니다. 방앗간 안에는 고소한 참깨 향이 가득 퍼져 기다리는 시간마저 즐겁습니다. 작년에는 텃밭에서 수확한 참깨를 들고 방앗간을 찾았는데, 갓 짜낸 참기름을 받아 드는 순간 그동안의 수고가 모두 보람으로 바뀌는 느낌이었습니다. 참기름을 짜고 남은 참깻묵에는 단백질과 지방 등의 영양성분이 남아 있어 밑반찬이나 볶음 요리에 활용할 수도 있습니다.
참기름 보관법과 다양하게 즐기는 방법
참기름은 공기와 빛, 높은 온도에 오래 노출되면 산패가 진행되어 맛과 향이 떨어집니다. 따라서 뚜껑을 잘 닫아 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이 기본입니다. 많은 양을 한꺼번에 자주 열어두기보다는 사용할 만큼 나누어 작은 용기에 담아두면 품질을 오래 유지하는 데 도움이 됩니다. 장기간 보관할 때는 냉장 보관도 좋은 선택입니다.
참깨와 참기름으로 만드는 간단 요리
참깨는 깨소금으로 만들어 나물이나 국수, 각종 반찬에 뿌려 먹어도 좋고, 볶은 참깨를 그대로 음식에 넣어 고소한 맛을 더할 수도 있습니다. 참기름은 나물 무침이나 비빔밥, 김밥, 국수 등에 소량 넣으면 향을 살려줍니다. 특히 참깨드레싱 오이무침은 직접 간 참깨 3스푼, 진간장 2스푼, 식초 2스푼, 마요네즈 2스푼, 설탕 1스푼, 참기름 1스푼을 섞어 만든 드레싱으로 아삭한 오이와 곁들이면 훌륭한 반찬이 됩니다. 참깨를 절구에 갈 때 고소한 향이 확 올라오는데, 너무 곱게 갈지 않고 깨알이 조금 보일 정도로만 부수는 것이 식감을 살리는 비결입니다.
참기름 한 병에 담기는 정성과 앞으로의 계획
지금까지 참깨 수확 시기와 순지르기, 말리기와 탈곡, 볶기와 압착, 보관법까지 참깨 참기름짜는방법을 하나씩 살펴보았습니다. 농사는 봄에 참깨 씨앗을 심는 것에서 시작하지만, 좋은 참기름을 얻기 위해서는 수확과 건조, 볶음 과정에서 세심한 주의가 필요합니다. 저는 작년의 경험을 바탕으로 올해는 수확 시기를 놓치지 않고, 순지르기를 제때 해주며, 참깨를 바짝 말린 후 방앗간에서 갓 짜낸 참기름을 가족과 나눌 계획입니다. 직접 키운 참깨로 만든 참기름 한 병에는 고소한 향뿐 아니라 한 해 동안의 땀과 기다림, 정성이 고스란히 담겨 있습니다. 앞으로도 텃밭에서 참깨를 재배하고 직접 짠 참기름을 식탁에 올리는 기쁨을 계속 이어가고 싶습니다.
자주 묻는 질문
Q: 참깨 수확은 언제 하는 것이 가장 좋은가요?
A: 보통 8월 하순에서 9월 상순 사이에, 줄기 아래쪽 꼬투리 2~3개가 벌어지기 시작할 때가 가장 좋습니다. 너무 이르면 덜 여문 참깨가 많고, 너무 늦으면 꼬투리가 터지면서 참깨가 떨어질 수 있습니다.
Q: 참기름을 오래 보관하려면 어떻게 해야 하나요?
A> 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두고 뚜껑을 꼭 닫아 공기 접촉을 줄이는 것이 중요합니다. 사용할 만큼 나누어 작은 용기에 담아두면 산패를 늦출 수 있고, 장기간 보관할 때는 냉장 보관도 좋습니다.
Q: 볶은 참깨보다 볶지 않은 참깨로 짠 기름은 어떤 차이가 있나요?
A: 볶은 참깨로 짠 기름은 진한 향과 고소한 맛이 강해 우리가 흔히 먹는 참기름 풍미에 가깝습니다. 볶지 않은 참깨로는 좀 더 담백하고 가벼운 맛의 기름을 얻을 수 있지만, 고소함은 덜할 수 있습니다.
