가을이 깊어지면 송이버섯 밥을 찾는 분이 많습니다. 저도 제철이 되면 시장에서 송이를 사서 밥을 짓습니다. 그런데 같은 송이로도 어떤 집은 뚜껑을 열자마자 향이 확 퍼지고, 어떤 집은 밥이 질척이거나 향이 거의 느껴지지 않습니다. 그 차이는 생각보다 단순했습니다. 송이는 물에 씻지 않고, 밥물은 맹물 대신 육수를 쓰며, 송이를 넣는 순서를 조절하면 됩니다.
| 구분 | 방법 | 이유 |
|---|---|---|
| 손질 | 물에 씻지 않고 키친타월로 닦기 | 향기 물질이 물에 빠져나가지 않음 |
| 밥물 | 다시마 육수 또는 무 삶은 물 사용 | 감칠맛이 밥알에 배어듦 |
| 넣는 순서 | 송이는 뜸 후반에 넣기 | 향과 쫄깃한 식감이 오래 남음 |
| 밥물 양 | 평소의 80퍼센트만 넣기 | 송이에서 나오는 수분까지 계산 |
목차
송이버섯 밥의 향을 지키는 손질법
송이는 물에 닿는 순간 향을 잃습니다. 처음에는 이 말을 쉽게 믿지 못했습니다. 버섯은 대부분 흙이 묻어 있으니 씻어야 한다고 생각했기 때문입니다. 작년 추석 무렵 큰마음 먹고 산 송이를 쌀 씻듯 찬물에 헹궈 밥을 지은 적이 있습니다. 결과는 뚜껑을 열어도 향이 거의 나지 않았습니다. 그 비싼 향이 온데간데없이 사라진 것이었습니다. 이후 송이버섯 밥을 다루는 영상 여러 편을 찾아보며 알게 된 것은 버섯 균사가 물을 스펀지처럼 빨아들여 향기 물질까지 함께 빠져나간다는 점이었습니다. 결국 향을 살리려면 물을 쓰지 않는 것이 가장 확실한 방법입니다.
송이 손질법이 궁금하다면 농부모델 TV에서 알려주는 내용이 도움이 됩니다.
밑동은 찢고 갓은 도톰하게
송이 손질도 부위별로 달라야 합니다. 밑동은 손으로 찢으면 결이 살아나 씹는 맛이 좋습니다. 가위나 칼로 자르면 매끈하게 잘리지만 식감이 아쉽습니다. 반면 향이 가장 진한 갓은 칼로 도톰하게 썹니다. 얇게 썰수록 향이 날아가기 쉽습니다. 두께를 1cm 안팎으로 두고 밥 위에 올리면 밥을 지는 동안에도 향이 오래 남습니다.
- 물에 씻지 않고 키친타월로 겉면만 닦습니다
- 밑동은 손으로 찢어 결을 살립니다
- 갓은 도톰하게 썰어 향이 날아가지 않게 합니다
생송이가 없을 때는 어떻게 할까요
생송이를 구하기 어렵다면 표고, 새송이, 느타리버섯을 두세 종류 섞어도 좋습니다. 이때는 향이 약해지므로 밥물을 다시마 육수로 잡아 감칠맛을 보완합니다. 버섯 종류가 다양할수록 식감도 풍성해져 밥 한 그릇이 더 알차집니다.
밥물과 순서가 만드는 송이버섯 밥
2인분 기준 만들기
2인분 기준으로 불린 쌀 2컵, 다시마 육수 1.6컵, 송이 3개, 표고 3개, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 소금 약간을 준비합니다. 양념장은 간장 4큰술, 국간장 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1.5큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 청양고추 2개를 섞어서 만듭니다. 재료가 간단해 보여도 향을 살리는 순서가 중요합니다.
- 쌀은 30분 불려 체에 밭쳐 물기를 뺍니다
- 송이는 면포로 닦고 밑동은 손으로 찢고 갓은 도톰하게 썹니다
- 냄비에 쌀과 육수를 넣고 표고를 먼저 올립니다
- 끓기 시작하면 약불로 줄여 10분간 익히고 불을 끕니다
- 송이를 올리고 뚜껑을 닫아 10분간 뜸을 들입니다
밥물은 맹물이 아니어야 합니다
송이버섯 밥의 감칠맛은 밥물에서 절반이 나옵니다. 많은 레시피가 다시마 육수나 무 삶은 물을 사용합니다. 다시마 팩과 대파, 표고 기둥으로 우린 물을 쓰면 더 깊은 맛이 납니다. 간단하게는 분말 육수 하나를 밥물에 풀어도 좋습니다. 저는 다시마를 넣고 끓인 물을 식혀서 밥물로 사용합니다. 처음에는 귀찮았지만 한 번 익숙해지면 맹물로는 돌아가기 어렵습니다.
EBS 최고의 요리비결에서는 버섯을 먼저 볶아 수분을 날린 뒤 밥을 짓는 방법을 보여줍니다. 버섯 수분 때문에 밥이 질어지는 문제가 있다면 참고해도 좋습니다.
버섯 수분을 계산하는 법
버섯은 수분이 많아 밥을 지으며 물을 쏟아냅니다. 그래서 밥이 질어지는 이유가 물을 많이 넣어서만이 아닙니다. 불린 쌀과 밥물을 1대 1로 맞추되 송이에서 나올 물을 감안해 밥물을 80퍼센트만 넣는 편이 안전합니다. 쌀은 체에 밭쳐 물기를 완전히 빼야 계량이 쉽습니다. 기름 없이 센 불에 버섯을 먼저 볶아 수분을 날리면 더 확실합니다.
송이는 뜸 후반에 넣는 이유
송이를 처음부터 밥솥에 넣으면 버섯이 퍼지고 향도 약해집니다. 표고처럼 단단한 버섯을 먼저 올리고, 송이는 뜸 들일 때 넣는 것이 좋습니다. 불을 끄고 송이를 얹어 7분에서 10분 정도 뜸을 들이면 송이가 마지막까지 향과 아삭함을 지킵니다. 저는 처음에 모든 버섯을 한꺼번에 넣었다가 푹 눌러진 송이를 먹고 아쉬움이 컸습니다. 그 다음부터는 순서를 지키고 있습니다.
양념장은 이렇게 준비합니다
양념장은 간장 4큰술, 국간장 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1.5큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 섞어 만듭니다. 여기에 청양고추를 다져 넣으면 은근한 매운맛이 밥맛을 살립니다. 미리 만들어 두면 재료의 맛이 어우러져 더 좋습니다.
송이버섯 밥을 다시 지을 때
송이버섯 밥에서 가장 중요한 것은 결국 세 가지입니다. 첫째 물에 씻지 않고 닦는 손질, 둘째 맹물이 아닌 육수로 맞추는 밥물, 셋째 뜸 후반에 송이를 넣는 순서입니다. 이 세 가지만 지켜도 뚜껑을 여는 순간 집 안 가득 고소한 향이 퍼집니다. 앞으로 송이철이 되면 저는 송이를 사자마자 면포로 닦아 두고, 다시마 육수를 미리 준비할 계획입니다. 버섯을 올리고 불을 끈 다음 마지막 10분 동안 송이 향이 밥알에 스며드는 것을 기다리겠습니다. 그렇게 만든 송이버섯 밥 한 그릇이면 반찬이 없어도 김치 하나로 충분합니다.
자주 묻는 질문
Q1 송이를 정말 물에 씻으면 안 되나요
A1 씻으면 향이 크게 줄어듭니다. 젖은 키친타월로 겉면을 닦고, 밑동은 손으로 떼어내는 것이 좋습니다. 정 찝찝하면 아주 짧게 헹군 뒤 바로 물기를 제거하세요.
Q2 생송이가 없으면 다른 버섯으로 가능한가요
A2 표고, 새송이, 느타리를 섞어도 됩니다. 향이 약해진 만큼 다시마 육수로 밥물을 보완하세요.
Q3 밥이 자꾸 질어지는 이유가 무엇인가요
A3 버섯 수분 때문입니다. 버섯을 먼저 볶아 수분을 날리고, 밥물을 평소의 80퍼센트로 줄이면 질척임이 줄어듭니다.
