가을이 깊어지면 군고구마 냄새가 유난히 그리워집니다. 저도 지난해 가을에 고구마 한 박스를 받아서 기분 좋게 냉장고에 넣어두었는데, 일주일 뒤 꺼낸 고구마는 속이 거뭇하게 변해 있었습니다. 그때부터 고구마 보관온도에 대해 하나씩 찾아보기 시작했습니다. 결론은 간단했습니다. 고구마는 감자와 달리 추위에 약한 작물이라 12도에서 15도 사이의 서늘한 곳에 두어야 오래도록 신선함을 유지한다는 사실이었습니다.
목차
고구마 보관온도가 틀리면 생기는 문제
고구마는 열대 아메리카가 고향인 작물이라 따뜻한 기후에 익숙합니다. 그래서 10도 이하의 저온에 오래 노출되면 세포 조직이 상하는 냉해를 입습니다. 겉으로는 멀쩡해 보여도 익혀서 먹으면 속이 검게 변하고 쓴맛이 나는 이유가 여기에 있습니다. 반대로 20도 이상의 따뜻한 곳에 두면 고구마가 봄이 온 줄 알고 싹을 틔우기 시작합니다. 싹이 난 고구마는 독이 없어 먹을 수는 있지만, 싹이 자라는 동안 속의 당분과 수분을 빼앗겨 푸석푸석해지고 단맛이 떨어집니다.
그렇다면 고구마 보관온도는 어떻게 맞추는 것이 좋을까요. 농촌진흥청 자료를 보면 고구마 장기 저장에 알맞은 온도는 12도에서 15도 사이이고, 습도는 80에서 85퍼센트 정도로 유지하는 것이 이상적입니다. 일반 냉장실은 0도에서 4도 수준이라 너무 차갑고, 거실 바닥은 난방 때문에 20도를 훌쩍 넘기 쉽습니다. 아파트에서는 온도 조건을 맞추기가 생각보다 까다롭지만, 장소만 잘 골라도 충분히 가능합니다.
고구마를 오래 보관하는 준비 과정
상처 난 고구마 먼저 골라내기
고구마를 박스째 받았다면 가장 먼저 내용물을 모두 쏟아내야 합니다. 택배 상자 안은 습기가 차 있어 그대로 두면 하루이틀 만에 곰팡이가 피기 쉽습니다. 호미로 캐는 과정에서 생긴 흠집이나 껍질이 벗겨진 고구마는 세균이 들어가기 쉬우므로 보관용 박스에 넣지 말고 따로 빼서 2에서 3일 안에 먼저 요리해 먹는 것이 좋습니다. 겉에 묻은 흙은 손으로 털어내기만 하고 절대 물로 씻지 마세요. 씻으면 표면에 남은 수분이 오히려 부패를 빠르게 만듭니다.
그늘에서 2일에서 3일간 말리기
갓 수확한 고구마는 겉면에 흙과 수분이 가득합니다. 신문지를 2에서 3겹 널찍하게 깔고 고구마가 서로 겹치지 않게 펼쳐둔 다음, 통풍이 잘 되는 서늘한 그늘에서 2일에서 3일 정도 말려주세요. 이렇게 하면 겉껍질이 단단해지면서 작은 상처가 아물고, 전분이 당분으로 바뀌어 단맛도 올라갑니다. 이 과정을 큐어링이라고 합니다. 말리지 않고 바로 보관하면 박스 안 습도가 높아져 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 지난해에 저는 이 과정을 건너뛰고 바로 밀폐 용기에 담았다가 보름 만에 고구마 상당수를 버린 적이 있습니다. 그 뒤로는 반드시 말린 뒤 보관하고 있습니다.
아파트에서 고구마 보관온도 맞추는 방법
아파트는 난방과 외풍 때문에 12도에서 15도 사이를 유지하는 것이 쉽지 않습니다. 그래서 공간별 온도 차이를 잘 따져서 보관 장소를 정하는 것이 중요합니다. 아래 표는 아파트에서 실제로 활용하기 좋은 장소와 피해야 할 장소를 정리한 내용입니다.
| 보관 장소 | 적합도 | 이유 |
|---|---|---|
| 현관 신발장 옆 복도 구석 | 추천 | 난방 열기와 외풍이 직접 닿지 않아 온도 변화가 적음 |
| 다용도실 선반 | 추천 | 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘 되는 경우에 적합 |
| 겨울철 베란다 | 비추천 | 밤사이 10도 아래로 떨어져 냉해를 입기 쉬움 |
| 보일러실 거실 바닥 | 비추천 | 20도 이상으로 올라가 싹이 빨리 자람 |
현관 신발장 옆 복도 구석은 난방 배관의 열기가 직접 닿지 않고 외부 찬바람도 들어오지 않는 곳이라 아파트에서 가장 무난한 선택입니다. 다용도실도 햇빛이 들지 않고 서늘하다면 좋지만, 겨울철 창문 가까이는 피하는 것이 안전합니다. 바닥보다는 선반 위에 두는 것이 온도 변화와 습기를 줄이는 데 도움이 됩니다.
종이 박스와 신문지로 습기 잡기
고구마 보관온도를 맞추는 것만큼 습기 관리도 중요합니다. 고구마는 숨을 쉬는 생물이라 박스 안에 수분이 쌓이기 쉽습니다. 스티로폼 박스는 보온력은 좋지만 통풍이 되지 않아 내부에 습기가 차고 곰팡이가 번지기 쉽습니다. 따라서 종이 박스를 준비하고 옆면에 동전 크기 구멍을 6개에서 8개 뚫어주세요. 바닥에 신문지를 두껍게 깔고, 고구마를 하나씩 신문지에 감싼 뒤 차곡차곡 담습니다. 층 사이에도 신문지를 한 장씩 덧대면 습기 조절에 훨씬 효과적입니다. 뚜껑은 밀폐하지 말고 가볍게 덮어 햇빛만 차단하는 정도면 충분합니다.
고구마를 먹을 만큼 익혀서 냉동하는 방법
한 박스 양이 너무 많아서 다 먹기 전에 상할 것 같다면, 익힌 고구마를 냉동 보관하는 방법이 실용적입니다. 생고구마를 얼리면 세포 조직이 망가지지만, 찐 고구마나 군고구마는 냉동 보관이 가능합니다. 고구마를 찌거나 에어프라이어에 구운 뒤 충분히 식히고, 한 번 먹을 양으로 나눠 지퍼백이나 밀폐 용기에 담아 냉동실에 넣으세요. 먹을 때는 전자레인지에 2분에서 3분 돌리면 간편하게 즐길 수 있습니다. 특히 여름철에는 냉동 고구마를 살짝 해동해 먹는 것도 별미입니다.
한 번 둔 자리는 자주 옮기지 않기
어르신들이 고구마는 자리를 자주 옮기면 썩는다고 하셨습니다. 이 말은 단순한 속담이 아니라 과학적인 이유가 있습니다. 추운 곳에 두었던 박스를 따뜻한 방 안으로 들여오면 고구마 표면에 이슬이 맺히는 결로 현상이 생깁니다. 이 물방울이 껍질에 닿으면 며칠 안에 잿빛 곰팡이가 필 수 있습니다. 또 온도가 갑자기 변하면 고구마가 스트레스를 받아 호흡량이 늘고, 그만큼 수분과 영양분을 빨리 소모해 푸석푸석해집니다. 처음 보관 장소를 정했다면 다 먹을 때까지 그 자리를 유지하는 것이 좋습니다.
고구마 보관온도를 12도에서 15도 사이로 유지하고, 신문지와 종이 박스로 습기를 조절하면 한 박스를 겨우내 신선하게 먹을 수 있습니다. 저도 올해는 지난해 실패를 반복하지 않으려고 상처 난 고구마를 먼저 골라내고, 사흘간 그늘에서 말린 뒤 현관 신발장 옆 선반에 두었습니다. 아직까지 곰팡이나 싹이 생기지 않아 겨울 내내 달콤한 군고구마를 즐길 준비가 되었습니다.
마무리하며 바라는 것
고구마는 조금만 신경 써도 오래 보관할 수 있는 식재료입니다. 너무 차가운 냉장고 대신 서늘한 실온을 찾고, 종이 박스에 신문지로 감싸서 한자리에 두는 것이 핵심입니다. 이번 가을에 고구마를 한 박스 사두셨다면 오늘부터 바로 실천해 보세요. 상처 난 고구마를 골라내고, 그늘에서 말린 다음, 통풍이 좋은 종이 박스에 넣어 두면 봄까지도 싹 없이 달콤하게 enjoy할 수 있습니다. 우리 집 냉장고가 아닌, 고구마가 편안해할 만한 구석을 찾아주는 것이 오래 맛있게 먹는 첫걸음입니다.
자주 묻는 질문
Q. 고구마에 싹이 났는데 먹어도 되나요?
A. 고구마 싹에는 독이 없어서 안심하고 먹어도 됩니다. 다만 싹이 자라면서 단맛과 식감이 떨어지므로, 싹은 칼로 도려내고 남은 고구마는 빨리 쪄서 냉동해 두는 것이 좋습니다.
Q. 냉장고에 보관하면 왜 안 되나요?
A. 일반 냉장실은 0도에서 4도 수준이라 고구마가 냉해를 입기 쉽습니다. 겉은 멀쩡해 보여도 익혔을 때 속이 검게 변하고 쓴맛이 나므로, 12도에서 15도 사이의 서늘한 실온에 두는 것이 안전합니다.
Q. 아파트에서는 어디에 두는 것이 가장 좋나요?
A. 난방 열기가 닿지 않고 외풍이 없는 현관 신발장 옆 복도 구석이나 다용도실 선반이 좋습니다. 겨울철 베란다는 밤사이 너무 추워지고, 거실 바닥은 너무 따뜻해서 피하는 것이 좋습니다.
