고구마대는 고구마순이나 고구마줄기로 더 자주 불리는 제철 재료입니다. 잎을 떼고 껍질만 벗겨내면 아삭한 식감이 살아 있어 여름 밥상의 별미 김치가 됩니다. 고구마대 김치 담는법은 일반 김치와 비슷하지만 손질과 데치기가 핵심입니다. 아래 표에 2kg 기준 재료를 정리했습니다.
| 재료 | 분량 |
|---|---|
| 고구마대 | 2kg |
| 부추 | 200g |
| 양파 | 1개 |
| 대파 | 1대 |
| 건고추 | 10개 |
| 고춧가루 | 1컵 120cc |
| 찬밥 | 2큰술 |
| 새우젓 | 1큰술 |
| 멸치액젓 | 50ml |
| 까나리액젓 | 50ml |
| 다진 마늘 | 2큰술 |
| 생강가루 | 1/4큰술 |
| 매실청 | 50ml |
| 굵은소금 | 1/2큰술 |
고구마대는 7월 말부터 한창 연해지기 시작합니다. 지난해에도 이맘때 담갔던 기억이 있는데, 양념이 잘 배어들면 씹는 맛이 살아 있어 생선조림에 함께 넣어 먹기에도 좋았습니다. 이번에는 아삭함을 더 오래 유지하려고 데치는 시간을 짧게 하고, 매실청을 조금 넉넉히 넣어 보려고 합니다.
고구마대 김치는 고구마순 김치나 고구마줄기 김치로도 부르지만, 결국 손질한 줄기로 담그는 김치입니다. 줄기가 연한 것이 좋고, 잎이 시들지 않았으며 탄력이 있는 것을 고르면 껍질 벗기기가 쉽습니다. 마트에서 손질된 고구마대를 사면 시간을 아낄 수 있지만, 이맘때 밭에서 갓 딴 고구마대는 향과 아삭함이 훨씬 좋습니다.
고구마대 손질과 데치기
첫 단계는 고구마대 껍질 벗기기입니다. 얇은 잎 쪽을 살짝 꺾으면 껍질이 실처럼 벗겨집니다. 줄기가 굵은 부분까지 깔끔하게 벗겨야 질기지 않습니다. 양이 많을 때는 장갑을 끼고 작업하는 것이 좋고, 소금물에 30분 정도 절인 뒤 벗기면 껍질이 훨씬 잘 벗겨집니다. 싱싱한 고구마대를 바로 손질하면 가장 수월했습니다. 껍질을 벗기고 나면 양이 2kg에서 1.5kg 정도로 줄어듭니다. 고구마대 껍질이 손에 닿으면 손톱이 검게 묻을 수 있어 위생장갑을 끼고 하는 것이 편합니다.
껍질을 벗긴 고구마대는 5cm 길이로 썰고 흐르는 물에 여러 번 헹궈줍니다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 한 숟가락 넣어 팔팔 끓인 뒤, 고구마대를 넣고 2분 이내로 데칩니다. 줄기 색이 연두색에서 진한 초록색으로 변하면 바로 건져 찬물에 헹궈야 아삭함이 유지됩니다. 너무 오래 데치면 식감이 물러지므로 데치는 시간을 꼭 지켜주세요. 데친 고구마대는 채반에 건져 물기를 빼고, 손으로 꼭 짜지 않는 것이 좋습니다.
고구마대는 굵은 쪽과 가는 쪽을 구분해서 잘라두면 데칠 때 익힘 정도를 비슷하게 맞추기 좋습니다. 굵은 부분이 많다면 데치는 시간을 30초 정도 더 늘려도 되지만, 그래도 2분을 넘기지 않는 것이 좋습니다.
고구마대 김치 양념 만들기
믹서기에 갈아줄 재료
양파 1개, 씨를 뺀 건고추 10개, 찬밥 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강가루 1/4큰술, 새우젓 1큰술을 믹서기에 넣고 곱게 갈아줍니다. 건고추는 물에 잠깐 불려 물까지 함께 갈아야 고추 특유의 은은한 맛이 살아납니다. 찬밥 대신 밀가루풀을 쑤어 넣어도 되는데, 찬밥을 넣으면 양념이 더 부드럽게 풀립니다.
양념에 섞어줄 재료
큰 볼에 갈아둔 양념을 담고 고춧가루 1컵, 멸치액젓 50ml, 까나리액젓 50ml, 매실청 50ml를 넣어 섞습니다. 새우젓이 들어가고 액젓이 두 종류 들어가면 감칠맛이 깊어지지만, 한 가지만 있어도 충분합니다. 고춧가루 양은 기호에 맞게 조절하고, 간은 살짝 짠 듯해야 익었을 때 맞습니다. 양념이 겉돌 때는 고춧가루를 한 숟가락 더 추가하고, 간이 약하면 까나리액젓으로 맞추면 됩니다.
고구마대는 양념이 진하게 배는 편은 아니지만, 액젓과 매실청이 들어가면 국물이 시원해지고 고소한 맛이 더해집니다. 고춧가루는 국물을 낼 때와 버무릴 때 각각 나누어 넣으면 색이 더 선명합니다.
고구마대 김치 버무리기와 보관
데친 고구마대를 큰 볼에 담고 송송 썬 부추 200g, 대파 1대, 양파 반 개를 함께 넣습니다. 준비한 양념을 붓고 조물조물 무쳐주면 고구마대 김치가 완성됩니다. 바로 먹어도 맛있지만, 실온에 반나절 정도 두었다가 냉장고에 넣으면 양념이 속까지 배어 더 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 이렇게 완성한 고구마대 김치는 밑반찬으로도 좋고, 생선조림에 넣어 함께 조려도 별미입니다. 보관할 때는 김치 국물이 줄기에 충분히 닿도록 눌러 담아야 오랫동안 맛있게 먹을 수 있습니다.
고구마대 김치는 담근 뒤에도 줄기가 서로 붙지 않게 볼을 흔들어 섞어주면 양념이 골고루 묻습니다. 통깨를 솔솔 뿌려 먹으면 고소한 맛이 더해져 밥반찬으로 손색이 없습니다.
마무리하며
지금까지 고구마대 손질, 데치기, 양념 만들기, 버무리기까지 고구마대 김치 담는법을 알아봤습니다. 손질이 번거로워 자주 만들지 못했지만, 한 번 담가두면 아삭한 식감과 시원한 국물맛이 좋습니다. 이제 고구마대가 한창 연한 시기이니 다음 장보기 때 한 단 집어 와서 여름 밥상의 별미 김치를 만들어보면 좋겠습니다. 고구마대 김치는 껍질을 깨끗이 벗기고 2분 이내로 데치는 것이 핵심입니다. 양념은 믹서기에 갈아 넣으면 재료가 골고루 섞입니다. 앞으로 고구마대가 나오는 여름마다 이 레시피로 밥상을 풍성하게 채워보세요.
자주 묻는 질문
고구마대 껍질은 꼭 벗겨야 하나요
네, 벗겨야 아삭하면서 부드럽습니다. 껍질을 벗기지 않으면 질긴 섬유질 때문에 씹기 불편합니다. 양이 많을 때는 소금물에 절인 뒤 벗기면 훨씬 수월합니다.
고구마대를 생으로 버무려도 되나요
가능하지만 데친 것보다 식감이 질기고 풋내가 날 수 있습니다. 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈서 버무리는 것이 맛과 식감 모두 좋습니다.
고구마대 김치는 얼마나 보관할 수 있나요
밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하면 2개월 정도 두고 먹을 수 있습니다. 오래 보관할 때는 국물이 충분히 잠기도록 누르고, 꺼낼 때는 깨끗한 도구를 사용하면 더 오래 맛있게 먹을 수 있습니다.
