가을이 깊어지면 시장에 은빛 전어가 쏟아집니다. 전어 구이 먹는법을 알면 제철 생선을 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 전어는 크기에 따라 먹는 방식이 달라져요. 작은 전어는 머리부터 꼬리까지 뼈째 통째로 먹기 좋고, 큰 전어는 살이 두툼해서 등뼈를 따라 살을 발라 먹는 것이 편합니다. 아래 표를 먼저 보면 전어 구이 먹는법이 한눈에 들어옵니다.
| 구분 | 작은 전어 | 큰 전어 |
|---|---|---|
| 특징 | 뼈째 먹기 좋고 칼슘과 콜라겐 섭취 가능 | 살이 두툼해 고소하고 담백한 맛이 강함 |
| 먹는법 | 머리부터 통째로 바삭하게 씹어 먹기 | 등뼈를 따라 살을 발라 먹기 |
| 굽는법 | 소금 간을 충분히 하고 중불에서 노릇하게 | 칼집을 넣고 속까지 익혀 겉은 바삭하게 |
| 곁들임 | 깻잎과 쌈장을 곁들여 상추에 싸먹기 | 간장 양념을 살짝 얹어 밥 위에 올리기 |
목차
전어 구이 먹는법 첫 단계는 신선한 전어 고르기
전어 구이 맛은 전어 상태에서 갈립니다. 눈이 맑고 몸통에 윤기가 흐르는 전어가 좋아요. 아가미를 살짝 들춰 봤을 때 선홍색이면 신선하고, 검붉게 변했으면 피해야 합니다. 배를 눌렀을 때 탄력이 있으면 내장이 싱싱하다는 뜻입니다. 지난 가을에 시장에서 전어를 고를 때는 움직임이 활발한 것으로 골랐는데, 그날 구운 전어는 비린내가 거의 없고 고소한 향이 오래 남았어요. 전어는 신선도가 좋으면 비린내 제거가 따로 필요 없습니다. 다만 시장에서 집에 오는 동안 얼음이 녹을 수 있으니 바로 손질하는 것이 좋아요.
생물 전어는 사 온 날 먹는 것이 가장 좋습니다. 구이용 전어는 손바닥보다 조금 큰 크기가 많고, 회로 먹을 전어는 더 싱싱한 것을 골라 줍니다. 시장에서 고를 때는 용도를 말하면 맞는 전어를 추천받을 수 있어요. 지난해에는 구이용으로 산 전어를 바로 구웠는데 살이 통통하고 배가 터지지 않아서 손질하기 좋았습니다.
전어 손질과 칼집 내기
전어는 손질이 간단해서 구이 요리로 부담이 없습니다. 칼등으로 꼬리에서 머리 방향으로 비늘을 가볍게 긁어내고, 가위로 지느러미를 잘라 주세요. 비늘을 제거하지 않고 굽는 분들도 있지만 입에 걸리는 느낌이 싫다면 꼼꼼하게 벗기는 편이 낫습니다. 구이용 전어는 내장을 빼지 않고 통째로 굽는 경우가 많아요. 전어 내장 특유의 구수한 향이 살에 배면서 풍미가 깊어지기 때문입니다. 쓴맛이 부담스럽다면 배를 갈라 내장을 제거해도 됩니다. 몸통 양쪽에 칼집을 두세 개 넣으면 속까지 고르게 익고 뼈째 씹기도 편합니다. 칼집 깊이는 살살 조절해서 뼈까지 닿지 않게 하는 것이 중요해요.
굵은소금 간과 굽는 온도
전어는 소금 간이 핵심입니다. 전어 1킬로그램에 굵은소금 1.5큰술 정도 뿌리면 짭조름하게 잘 맞아요. 한 면당 굵은소금 한 꼬집씩 뿌린 뒤 10분에서 20분 정도 두면 간이 배고 겉의 물기가 빠집니다. 오븐은 200도에서 30분, 에어프라이어는 180도에서 10분 정도 굽다가 뒤집어서 마저 익히면 좋아요. 팬에 구울 때는 기름을 아주 조금만 두르고 껍질 쪽부터 올려야 살이 덜 부서집니다. 구운 전어는 한 번만 뒤집는 것이 원칙입니다. 자주 뒤집으면 살이 흐트러지니까 한 면이 노릇하게 익을 때까지 기다렸다가 뒤집어 주세요.
간을 맞출 때는 소금을 너무 아끼지 마세요. 생선은 겉에만 소금이 묻어 있어서 간이 생각보다 약하게 느껴질 수 있습니다. 전어 1킬로그램에 굵은소금 1.5큰술을 기본으로 두고, 짭조름하게 즐기고 싶다면 한 큰술 더 넣어도 괜찮아요. 소금을 뿌린 뒤에는 키친타월로 표면의 물기를 닦아야 구울 때 겉이 바삭해집니다.
전어 크기에 따라 달라지는 먹는 방법
전어는 크기에 따라 먹는 방식이 달라집니다. 작은 전어는 뼈째 통째로 먹는 것이 좋고, 큰 전어는 살을 발라 먹는 것이 일반적입니다. 이 차이만 알아도 먹을 때 훨씬 편하고 맛있게 즐길 수 있습니다.
작은 전어는 머리부터 통째로
손바닥보다 작은 전어는 기름이 올라 바삭하게 구워지면 뼈까지 부드러워집니다. 머리부터 꼬리까지 통째로 씹으면 칼슘과 콜라겐을 함께 섭취할 수 있어요. 지난번에 작은 전어를 구웠을 때는 뼈가 전혀 거슬리지 않았고 고소한 맛이 오래 입안에 남았습니다. 아이들도 뼈째 먹는 재미에 잘 먹더라고요. 작은 전어는 소금 간을 조금 넉넉히 하고, 껍질이 바삭해질 때까지 충분히 구워야 씹는 맛이 좋아집니다.
큰 전어는 살을 발라 먹기
손바닥보다 큰 전어는 살이 두툼해서 등뼈를 따라 살을 발라 먹는 것이 편합니다. 머리 쪽에서 꼬리 방향으로 젓가락을 넣어 등뼈 위쪽 살을 살짝 들어 올리면 큰 살덩이가 깔끔하게 분리됩니다. 큰 전어는 속까지 익혀야 하므로 칼집을 넣고 중불에서 천천히 구워야 해요. 발라 낸 살을 밥 위에 올리고 간장 양념을 살짝 뿌리면 전어 덮밥이 됩니다. 깻잎과 상추에 쌈장을 곁들여 싸 먹으면 기름진 맛이 부드럽게 정리됩니다.
전어구이 냄새와 연기 줄이는 방법
전어는 기름이 많아 구울 때 연기와 냄새가 많이 납니다. 집에서 구울 때는 아래 방법을 챙기면 훨씬 깔끔하게 즐길 수 있습니다.
- 굽기 전에 생선구이용 뚜껑이나 종이호일을 덮어 기름 튐을 막는다
- 후드를 켜고 창문을 열어 연기와 냄새가 실내에 머물지 않게 한다
- 굽고 난 팬에 물과 식초를 조금 넣고 끓이면 비린 냄새가 줄어든다
남은 전어 보관법
구울 전어가 남았다면 손질한 뒤 한 마리씩 랩으로 싸서 냉동하는 것이 좋습니다. 전어는 상하기 쉬운 생선이라 사 온 날 바로 굽거나 손질해서 냉동해야 해요. 굽기 전에 냉장실에서 천천히 녹이면 수분 손실이 적어 맛이 유지됩니다. 냉동했다가 구운 전어는 내장의 구수한 향은 살아 있지만 신선도가 떨어진 상태에서는 내장을 먹지 않는 것이 안전합니다.
남은 구운 전어는 식기 전에 먹는 것이 가장 좋습니다. 식으면 비린 맛이 올라오고 껍질이 눅눅해지거든요. 한 접시에 구운 전어가 남았다면 다음 날 밥 위에 올려 간장을 살짝 뿌려 먹는 방법도 괜찮습니다.
가을밥상에서 전어 구이 즐기기
지금까지 전어 고르는 방법, 손질하는 방법, 크기별로 다른 먹는법을 살펴봤습니다. 전어는 제철일 때 가장 맛있고 몸에도 좋습니다. 오메가3 지방산과 비타민D가 풍부해서 혈관 건강과 뼈 건강에 도움이 됩니다. 올해는 어획량이 줄었다는 이야기가 있어서 제철 전어를 만나면 더 반갑습니다. 앞으로도 가을마다 시장에서 싱싱한 전어를 골라 가족과 함께 구이를 즐기고 싶습니다. 전어 손질부터 굽는 온도까지 차근차근 따라 하면 누구나 바삭하고 고소한 가을 전어를 맛볼 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q 전어 내장은 빼고 구워야 하나요
A 취향에 따라 다르지만 구수한 맛을 살리려면 내장을 빼지 않고 통째로 굽는 편이 좋아요. 쓴맛이 싫다면 배를 갈라 내장을 제거해도 됩니다.
Q 전어 비늘은 제거해야 하나요
A 입에 걸리는 느낌이 싫다면 제거하는 것이 좋아요. 비늘째 굽는 분들도 있지만 깔끔하게 먹으려면 칼등으로 가볍게 긁어내면 됩니다.
Q 전어는 뼈째 먹어도 되나요
A 작은 전어는 바삭하게 구우면 뼈째 씹어 먹을 수 있어요. 칼슘 섭취에 좋고 큰 전어는 뼈가 단단하니 살을 발라 먹는 것이 안전합니다.
