여름이 한창인 8월, 밭에서 길게 자란 고구마줄기가 제철을 맞았습니다. 평소 고등어조림에는 무나 감자를 넣지만, 이맘때는 고구마줄기를 한 줌 넣어 고등어 고구마줄기 조림을 만들어 보세요. 고구마줄기의 아삭하면서도 부드러운 식감이 고등어의 고소한 맛과 만나면 국물까지 남김없이 비우게 됩니다.
재료는 2인에서 3인이 먹기에 넉넉한 분량입니다. 양념은 밥숟가락 기준으로 준비했고, 1큰술은 15cc 정도입니다.
| 구분 | 재료와 분량 |
|---|---|
| 주재료 | 손질 고등어 400g, 데친 고구마줄기 250g |
| 채소 | 감자 200g, 양파 1/2개, 대파 1/2개, 청양고추 2개 |
| 양념 | 고추장 1큰술, 된장 1/2큰술, 고춧가루 3큰술, 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 물엿 1.5큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강청 1/4큰술, 후추 약간 |
| 육수 | 물 120ml, 코인 육수 1개 |
고구마줄기 손질부터 조리 순서까지
고구마줄기 손질과 재료 준비
고구마줄기는 밤고구마보다 호박고구마 줄기가 부드럽습니다. 껍질을 벗길 때는 마디 부분을 자르고 껍질을 잡아당기면 쉽게 벗겨져요. 손질한 줄기는 끓는 물에 2분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼둡니다. 데친 줄기는 10cm 내외로 잘라 두면 조림 국물이 잘 배이고 먹기에도 편합니다. 고등어는 흐르는 물에 가볍게 씻어 물기를 제거하고, 감자와 양파는 1cm 두께로 썹니다.
양념은 고추장 1큰술, 된장 1/2큰술, 고춧가루 3큰술, 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 물엿 1.5큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강청 1/4큰술, 후추 약간을 한곳에 넣고 섞어 둡니다. 고춧가루가 덩어리지지 않게 잘 저어 주세요.
냄비에 재료를 쌓고 조리하기
깊은 냄비보다는 넓적한 팬이나 냄비가 좋습니다. 조리 중에 고등어가 부서질 수 있으므로 뒤집지 않고 국물을 끼얹으며 익히는 것이 편합니다. 팬 바닥에 데친 고구마줄기를 깔고 그 위에 감자와 고등어를 올린 뒤 양념을 골고루 얹습니다. 물 120ml와 코인 육수를 넣고 센 불에서 바글바글 끓여 주세요. 뚜껑을 열어 비린 향을 날리며 5분 정도 끓이면 고등어가 익기 시작합니다.
중불로 낮춘 뒤 뚜껑을 덮고 10분에서 15분 조립니다. 중간중간 국물을 고등어 위에 끼얹어 주세요. 이후 양파를 넣고 투명해질 때까지 익히고, 마지막으로 대파와 청양고추를 올려 한소끔 더 끓입니다. 국물이 자작하게 줄면 완성입니다.
더 맛있게 즐기는 조림 팁
고등어는 조림용으로 손질을 요청한 뒤 굵은소금으로 밑간을 해두면 살이 단단해져 조리 중에 부서지지 않습니다. 포슬포슬한 식감을 좋아하면 소금을 생략해도 됩니다. 데친 고구마줄기가 넉넉하다면 양념과 먼저 버무린 뒤 냄비에 깔면 더 골고루 간이 배어요. 감자는 통째로 넣기보다 1cm 두께로 썰어야 고등어와 익는 시간이 비슷합니다.
조림 국물이 많다고 느껴지면 처음부터 센 불에서 졸이기보다 중불에서 서서히 줄이세요. 불이 약하면 고구마줄기가 질겨질 수 있어 중불을 유지하는 것이 좋습니다. 남은 양념은 밥비빔이나 두부조림에 활용하면 알차게 먹을 수 있습니다.
양념을 만들 때 시판 된장을 조금 넣으면 깊은 맛이 나고, 빼면 깔끔한 맛이 납니다. 육수 대신 쌀뜨물을 사용해도 좋아요. 생강청이 없으면 생강가루 1/4큰술로 바꿔 넣으세요. 매콤한 맛은 청양고추로 조절하면 됩니다. 고등어 고구마줄기 조림에서 가장 좋은 점은 고구마줄기가 양념을 잘 흡수하면서도 아삭한 식감을 유지한다는 것입니다.
며칠 전 시장에서 고구마줄기를 한 단 사서 조림을 만들어 보았습니다. 처음에는 무 대신 고구마줄기를 넣는 것이 어색했는데, 한 입 먹어 보니 고구마줄기가 국물을 머금은 맛이 참 고소했습니다. 고등어를 다 먹은 뒤에도 줄기만 골라 먹게 될 정도로 잘 어울렸어요. 여기에 감자까지 함께 조리니 든든한 한 끼 반찬이 되었습니다. 고구마줄기를 너무 오래 끓이면 질겨질 수 있으니 중불에서 적당히 조리는 것이 좋습니다.
고구마줄기를 데칠 때 소금을 약간 넣으면 초록색이 선명하게 유지되고 풋내도 줄어듭니다. 끓는 물에 줄기를 넣고 2분 정도 데친 뒤 바로 찬물에 담그면 아삭한 식감이 살아납니다. 한 번에 많은 양을 데쳤다면 냉장 보관하며 2일 안에 먹는 것이 좋고, 오래 보관하려면 데친 뒤 물기를 짜서 냉동해 두면 필요할 때 꺼내 조릴 수 있습니다.
고등어 고구마줄기 조림은 밥반찬으로 먹을 때도 좋지만, 상온에서 식힌 뒤 냉장고에 두면 다음 날 국물이 더 깊어집니다. 차갑게 먹기보다 냄비에 데워서 먹는 것이 고소한 맛을 살리는 방법이에요. 대파를 처음부터 함께 넣지 않고 마지막에 넉넉히 올리면 향이 살아나고, 매운맛을 더하고 싶다면 청양고추를 잘게 썰어 추가합니다.
양념장을 한 번에 모두 넣는 대신 고구마줄기에 먼저 1큰술 정도 버무려 주면 줄기에 간이 고르게 배입니다. 고추장과 된장을 함께 사용하면 손맛이 더해지고, 간장을 조금 줄이면 짠맛을 덜 수 있습니다. 조림이 끝난 뒤에도 양념이 남아 있다면 두부나 버섯을 넣고 한소끔 더 끓여도 좋아요. 밥 한 공기에 조림 국물을 얹고 참기름 한 방울 떨어뜨리면 그 자체로 훌륭한 한 끼가 됩니다.
마무리하며
오늘은 고등어 고구마줄기 조림을 소개했습니다. 제철 고구마줄기를 데쳐서 고등어와 함께 조리면 여름 입맛을 살리는 밥반찬이 됩니다. 냄비에 재료를 쌓고 양념장을 부어 끓이는 것이 전부라 어렵지 않아요. 고구마줄기는 껍질을 벗기고 데치는 과정만 조금 신경 쓰면 훨씬 부드럽게 즐길 수 있습니다. 앞으로 8월 한 달 동안 시장에서 고구마줄기가 보이면 꼭 한 번 만들어 보시길 바랍니다. 남은 양념 국물에 밥을 비벼 먹는 것까지가 고등어 고구마줄기 조림의 완성입니다.
자주 묻는 질문
고구마줄기를 생으로 넣어도 되나요?
생으로 넣으면 줄기가 질기고 풋내가 날 수 있습니다. 껍질을 벗긴 뒤 끓는 물에 2분 정도 데쳐서 사용하는 것이 좋아요. 데친 줄기는 찬물에 헹궈 물기를 빼면 더 깔끔합니다.
고등어 비린내가 걱정이에요.
고등어를 식초물에 살짝 헹구면 비린내가 줄고 살이 탱글해집니다. 조림 양념에 생강청과 맛술을 넣고, 뚜껑을 열어 센 불에서 비린 향을 날려 주세요.
양념이 짜게 느껴지면 어떻게 하나요?
물을 조금 더 넣고 중불에서 끓여 간을 중화시켜 보세요. 고구마줄기나 감자를 추가해도 간이 부드러워집니다. 고등어조림은 두 번째 데워 먹을 때 국물이 더 잘 배어 맛있으니 남은 양념도 잘 활용해 보세요.
