고추잎 무침 끝물 제철 나물로 만드는 밥도둑 반찬

가을이 깊어가면 시장에서 고춧잎을 어렵지 않게 만날 수 있습니다. 고추잎 무침은 여름 내내 고추에 영양분을 주고 난 뒤의 잎이라 다소 억세 보일 수 있지만, 요즘은 하우스에서 재배한 고춧잎이 많아 의외로 연하고 부드럽습니다. 이맘때가 지나면 생고춧잎을 맛보기 어렵고, 말린 고춧잎만 남기 때문에 시장에서 보이면 바로 사 오는 것이 좋습니다. 저도 지난주에 운동을 마치고 돌아오는 길에 한 봉지 집어 와서 고추잎 무침을 만들었는데, 부드러운 식감과 은은한 고추 향이 너무 매력적이라 밥 한 그릇을 순식간에 비웠습니다.

고춧잎은 다듬는 법이 복잡하지 않습니다. 고춧대가 질기고 억세기 때문에 줄기 부분을 꺾어 버리고 잎만 떼어내면 됩니다. 고추꽃이나 억센 가지도 제거하고, 어린 고추가 달려 있으면 그대로 먹을 수 있습니다. 손으로 줄기를 잡고 잎을 훑어내리면 빠르게 손질할 수 있습니다. 깨끗하게 씻은 고춧잎은 소금을 넣은 끓는 물에 넣고 30초에서 40초 정도만 데쳐야 합니다. 잎이 얇고 부드러워 오래 데치면 곤죽이 되어 버리기 때문입니다. 숨이 죽는 정도로만 데친 후 찬물에 바로 옮겨 잔열을 식혀주세요. 이때 찬물에 두어 번 헹궈주면 파란 색이 선명하게 살아납니다.

물기를 짤 때는 너무 꽉 짜지 않는 것이 중요합니다. 손으로 잡고 꾹 누르는 정도로만 물기를 빼야 나물이 뻑뻑하지 않습니다. 물기를 너무 짜면 양념이 잘 배지 않고 퍽퍽해지므로, 촉촉함이 남아 있는 정도가 가장 좋습니다.

고추잎 무침의 양념은 된장을 기본으로 하면 감칠맛이 살아납니다. 된장 한 큰술, 고춧가루 반 큰술, 다진 마늘 한 큰술, 매실청 한 큰술, 참치액 한 큰술을 넣고 조물조물 무치면 됩니다. 액체 양념이 있어야 나물이 뻑뻑하지 않고 골고루 잘 버무려집니다. 매실청 대신 올리고당이나 꿀을 넣어도 좋으며, 단맛이 조금 들어가야 고추 잎의 쌉싸름함이 감칠맛으로 변합니다. 다진 파를 넣으면 향이 더 좋아지지만, 없으면 생략해도 됩니다. 마지막으로 들기름을 한 큰술 넣고 깨소금을 넉넉히 뿌려주면 고소함이 더해집니다. 참기름보다 들기름이 나물과 잘 어울리므로, 꼭 들기름을 사용해 보세요.

저는 이번에 된장 양념으로 만들었는데, 양념을 무칠 때 중간중간 간을 보니 너무 맛있었습니다. 부드러운 나물 식감과 은은한 고추 향, 들기름의 고소함이 어우러져서 한 접시를 순식간에 비웠습니다. 평소에는 간장 양념으로 무치기도 하는데, 간장 양념은 국간장 한 큰술, 다진 마늘, 참기름, 깨소금만 넣어도 깔끔하게 즐길 수 있습니다. 취향에 따라 된장과 간장을 선택하면 됩니다.

제철이 지나면 아쉬우니, 데친 고춧잎을 물기를 촉촉하게 유지한 채 밀봉해서 냉동 보관하면 나중에도 꺼내 양념만 해서 먹을 수 있습니다. 저도 작년에 이렇게 보관해 두었다가 겨울에 꺼내 먹었는데, 데친 상태로 얼렸기 때문에 양념만 하면 바로 반찬이 되었습니다.

고추잎 무침은 제철에만 맛볼 수 있는 소중한 반찬입니다. 가을이 끝나기 전에 시장이나 텃밭에서 고춧잎을 구해 간단한 양념으로 무쳐 보세요. 데치는 시간만 잘 지키면 누구나 부드럽고 맛있는 나물을 만들 수 있습니다. 올해가 가기 전에 꼭 한 번 만들어 보시길 추천합니다.

자주 묻는 질문

Q. 고춧잎을 데칠 때 소금은 얼마나 넣어야 하나요?
A. 끓는 물에 소금 한 스푼 정도 넣으면 잎의 색이 선명해지고 간이 밑바탕이 잡힙니다. 30초에서 40초만 데치면 됩니다.

Q. 고추잎 무침이 뻑뻑해지지 않게 하려면 어떻게 하나요?
A. 물기를 꽉 짜지 말고 손으로 눌러서 촉촉함이 남게 하세요. 양념할 때 액체 양념을 함께 넣으면 부드럽습니다.

Q. 남은 고춧잎 나물은 어떻게 보관하나요?
A. 데친 후 물기를 촉촉하게 유지한 채 밀봉해 냉동 보관하면 제철이 지나도 맛볼 수 있습니다.