날씨가 따뜻해지는 2월 말, 많은 집에서 장 담그기 준비를 시작합니다. 좋은 된장의 시작은 좋은 메주에서 비롯되는데요, 올해도 전국 곳곳의 메주 장인들이 정성을 들여 만든 국산 메주들이 본격적으로 판매되고 있습니다. 진한 장맛을 내는 메주의 특징과 지금 주목해야 할 판매처, 그리고 메주로 장을 담그는 기본적인 방법까지 한눈에 살펴보겠습니다.
목차
올해 주목할 전통 메주 판매처
좋은 메주를 고르는 가장 쉬운 방법은 신뢰할 수 있는 장인에게 직접 구입하는 것입니다. 참고 자료를 살펴보면 국산 무농약 콩을 사용하고 전통 방식을 고수하는 몇몇 곳이 눈에 띕니다. 아래 표는 현재 주목받고 있는 메주 판매처의 주요 특징을 정리한 것입니다.
| 판매처 / 브랜드 | 주요 특징 | 가격대 (참고) |
|---|---|---|
| 순천 송광으레 | 전라남도 순천 송광면에서 생산. 무농약 콩 사용, 황토방에서 천천히 발효시킨 ‘송광메주’로 유명. | 48,000원 ~ 54,000원 |
| 강원도 홍천 메주 (구성포 동막골) | 공기 좋은 홍천 환경에서 자란 콩 사용. 많은 집된장 입문자들이 선택하는 대표적인 전통 메주. | 7kg(한말) 기준 약 120,000원 |
| 강진 향심씨 메주 | 메주 발효의 ‘균형’을 강조. 겉은 바싹, 속은 촉촉한 상태의 적정 발효 메주를 판매. | 판매처 문의 필요 |
| 짚실 된장 메주 | 100% 국산 햇콩, 전통 가마솥 삶기, 자연 발효 방식을 고수. 방부제 없이 정성만으로 만든다. | 판매처 문의 필요 |
이들 판매처는 대부분 예약 판매를 진행하며, 수량이 한정적일 수 있어 미리 연락해 보는 것이 좋습니다. 순천 송광으레의 경우 네이버 스마트스토어에서 공식적으로 구매할 수 있고, 홍천 메주나 다른 소규모 장인의 메주는 블로그나 전화번호(예: 010-5052-6522, 010-2521-6423)를 통해 직접 예약 문의를 할 수 있습니다. 좋은 메주는 단순히 콩의 질뿐만 아니라 발효와 건조 과정에서의 세심한 관리가 결과를 결정짓는다는 점을 기억하세요.
좋은 메주를 고르는 가장 정확한 방법
겉바속촉이 핵심
고기를 구울 때 ‘겉은 바삭하고 속은 촉촉한’ 상태를 선호하듯, 메주도 똑같은 원리가 적용됩니다. 참고 자료에 소개된 한 메주 장인은 메주 품질의 핵심을 ‘균형’이라고 설명합니다. 이상적인 메주는 겉표면에만 메주 곰팡이가 자리잡고 안쪽까지 과도하게 번지지 않은 상태입니다. 메주를 반으로 갈랐을 때 속까지 곰팡이가 완전히 퍼진 메주는 오히려 과발효 상태로, 장을 담갔을 때 씁쓸한 맛이 날 수 있습니다. 적당히 띄워진 메주는 된장의 구수하고 깊은 맛을 보장하며, 너무 많이 띄워지면 된장 색이 검어질 수 있습니다.
냄새와 모양으로 확인하기
시각적 확인 외에도 냄새를 맡아보는 것이 중요합니다. 유해하거나 불쾌한 향이 나지 않고, 메주 특유의 구수하고 은은한 향이 느껴져야 합니다. 또한, 발효 과정에서 겉말림을 시켜 자연스럽게 생긴 크랙(갈라진 틈) 사이로 메주 곰팡이가 자리잡은 모습을 살펴보세요. 이는 자연 발효 과정을 거쳤다는 신호이자 장인이 세심하게 관리했다는 증거가 됩니다.
메주로 장 담그는 기본 순서
좋은 메주를 구했다면, 이제 장 담그기에 도전해 볼 차례입니다. 날짜는 정월(설) 이전이냐 이후냐에 따라 숙성 기간이 달라지니 참고하는 것이 좋습니다. 기본적인 장 담그기 순서는 다음과 같습니다.
- 소금물 준비: 간수가 빠진 묵은 소금을 사용하는 것이 좋습니다. 소금을 물에 녹여 앙금이 가라앉은 맑은 소금물을 준비합니다. 염도는 안전을 고려해 19-21도 사이로 맞추는 경우가 많습니다.
- 메주 세척과 건조: 구입한 메주를 깨끗이 씻어 하루 정도 말려줍니다.
- 장독 준비: 장독을 깨끗이 씻어 말리고 소독합니다.
- 부재료 준비: 장맛을 돋우고 잡균을 막는 데 도움을 주는 숯, 고추, 그리고 메주가 떠오르지 않게 누르는 역할을 하는 대나무 막대기를 준비합니다.
- 장 담그기: 장독에 메주를 넣고 소금물을 부은 후, 대나무 막대기로 메주가 위로 뜨지 않게 눌러줍니다. 그 위에 숯과 고추를 띄운 후 천으로 입구를 막고 고무줄로 묶습니다.
장을 담근 후 2~3일이 지나면 메주에서 우러나온 성분으로 장물의 색이 빨갛게 변하기 시작합니다. 정월 전에 담근 장은 약 90일, 정월 후에 담근 장은 약 60일 정도 지나면 된장과 간장으로 분리할 수 있습니다. 보통 2월 말에서 3월 초쯤이 적당한 시기이니, 날씨가 포근하고 맑은 날을 골라 작업하는 것이 좋습니다.
한 해 건강을 책임질 장 담그기 준비
지금까지 2026년에 주목할 만한 전통 메주 판매처, 좋은 메주를 고르는 방법, 그리고 장 담그기의 기본적인 흐름에 대해 알아보았습니다. 결국 맛있는 된장의 비결은 좋은 국산 콩으로 만들고 적절한 균형으로 발효시킨 메주를 고르는 데서 시작합니다. 겉은 말랐지만 속까지 곰팡이가 지나치게 번지지 않은 ‘겉바속촉’ 상태의 메주를 선택하는 것이 중요하죠. 이렇게 구한 메주로 가족의 건강을 생각하는 마음을 담아 장을 담그다 보면, 1년 내내 깊은 구수함으로 밥상을 책임질 소중한 식재료를 얻을 수 있을 거예요. 아직 날이 추울 수 있는 2월 말이지만, 따뜻해지는 봄을 준비하는 마음으로 좋은 메주를 찾아 장 담그기 준비를 시작해 보는 건 어떨까요.