가을이 되면 시장에 더덕이 많이 나옵니다. 더덕은 특유의 향과 아삭한 식감으로 무침, 구이, 전 등 다양한 요리에 활용되는데, 문제는 껍질을 벗기는 손질 과정입니다. 특히 더덕 속에 있는 진액이 손에 달라붙어서 불편하고, 껍질도 잘 벗겨지지 않아 시간이 오래 걸리곤 합니다. 오늘은 더덕 까는법을 쉽게 해결하는 방법을 소개합니다. 끓는 물에 살짝 데친 뒤 껍질을 벗기면 진액 없이 아주 수월하게 손질할 수 있습니다. 아래 표에 핵심 과정을 정리했습니다.
| 과정 | 방법 | 포인트 |
|---|---|---|
| 세척 | 흐르는 물에 솔로 문질러 흙 제거 | 깨끗이 씻어야 데칠 때 이물질 없음 |
| 데치기 | 끓는 물에 10~20초 담갔다 빼기 | 너무 오래 데치면 향이 날아가고 익어버림 |
| 식히기 | 찬물이나 얼음물에 담가 열기 제거 | 잔열로 익지 않게 바로 식혀야 함 |
| 껍질 벗기기 | 뇌두 제거 후 세로 칼집 내어 벗기기 | 칼집을 따라 벗기면 한 번에 쏙 벗겨짐 |
| 보관 | 키친타월에 싸서 지퍼백에 보관 | 수분 제거가 중요, 냉장 보관 |
가을 제철 식재료인 더덕은 사포닌이 풍부해서 기관지 건강에 좋고, 이눌린 성분이 혈당 조절에도 도움을 준다고 알려져 있습니다. 하지만 이 좋은 영양을 살리려면 손질이 우선인데, 껍질을 벗기는 과정에서 나오는 진액 때문에 많은 분들이 어려워합니다. 실제로 저도 처음에는 감자 껍질 깎듯이 필러를 사용했다가 칼과 손에 진액이 잔뜩 묻어서 고생했던 기억이 있습니다. 이후에 알게 된 방법이 바로 끓는 물에 살짝 데치는 것입니다. 이 방법을 알게 된 후에는 더덕 까는법이 더 이상 어렵지 않게 느껴졌습니다.
먼저 더덕을 흐르는 물에 대충 씻어서 큰 흙을 제거합니다. 이때 솔이나 수세미로 살살 문질러 주면 껍질 사이에 낀 흙이 잘 빠집니다. 흙이 많이 남아 있는 상태로 데치면 물이 지저분해지고, 이후에 껍질을 벗길 때도 이물질이 묻어날 수 있으므로 깨끗하게 씻는 것이 좋습니다. 씻은 더덕은 팔팔 끓는 물에 넣고 10초에서 20초 정도만 담갔다가 건져냅니다. 굵기가 가는 것은 10초, 손가락 두께 정도의 중간 굵기는 20초, 아주 굵은 것은 30초 정도가 적당합니다. 너무 오래 데치면 더덕 특유의 향이 날아가고 아삭한 식감이 무너질 수 있으니 주의해야 합니다. 데친 더덕은 바로 찬물이나 얼음물에 담가서 열기를 빼주세요. 잔열이 남아 있으면 더덕이 익어버리기 때문입니다. 식힌 후에 껍질을 벗기면 진액이 거의 나오지 않고, 색연필 껍질을 벗기듯이 도르륵 말리면서 쉽게 벗겨집니다. 이렇게 데쳐서 손질하는 방법이 정말 가장 확실한 더덕 까는법입니다.
껍질을 벗길 때는 먼저 위쪽에 달린 딱딱한 뇌두 부분을 칼로 잘라냅니다. 그리고 더덕을 도마에 놓고 세로로 길게 칼집을 한 줄 내줍니다. 칼집을 낼 때는 너무 깊게 파지 말고 껍질 부분에 살짝만 그어주는 것이 좋습니다. 칼집을 낸 후에는 그 홈을 따라 엄지손가락으로 껍질을 들어 올리면 한 겹이 통째로 벗겨집니다. 이때 진액이 손에 묻지 않아서 깔끔하게 작업할 수 있습니다. 껍질을 벗긴 더덕은 물기를 제거하고 바로 요리에 사용하거나 보관합니다. 더덕은 손질한 후에는 색이 누렇게 변하기 쉬우므로 되도록 빨리 조리하는 것이 좋습니다. 만약 당장 먹지 않을 경우에는 키친타월에 감싼 후 지퍼백에 담아 냉장 보관하세요. 이때 지퍼백에 가위로 작은 구멍을 몇 개 내주면 습기가 차는 것을 줄일 수 있습니다. 흙이 붙어 있는 상태로 오래 보관하려면 김치냉장고에 신문지나 키친타월에 싸서 넣어두는 것이 좋으며, 수분이 생기면 주기적으로 키친타월을 교체해 주어야 합니다.
더덕 손질 후 가장 많이 만드는 요리는 고추장 무침입니다. 손질한 더덕을 방망이로 가볍게 두드려서 결을 부드럽게 만든 뒤, 결대로 찢어서 양념에 무치면 됩니다. 이때 두드릴 때 진액이 튀지 않도록 비닐봉지에 넣고 두드리는 것이 편리합니다. 양념은 고추장 3큰술, 고춧가루 3큰술, 진간장 2.5큰술, 조청 2큰술, 매실청 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 4큰술을 섞어 만들면 됩니다. 여기에 기호에 따라 식초를 조금 추가하면 새콤한 맛을 더할 수 있습니다. 양념에 찢은 더덕을 넣고 조물조물 무친 뒤 참기름과 깨를 뿌리면 고소한 더덕무침이 완성됩니다. 또한 손질한 더덕을 꼬치에 끼워 고추장 양념을 발라 구우면 더덕구이가 되어 별미로 즐기기 좋습니다. 특유의 쌉쌀한 맛이 부담스럽다면 요리 전에 물에 30분 정도 담가두면 쓴맛이 줄어듭니다.
이렇게 더덕 까는법만 제대로 익혀두면 명절이나 가을철에 비싼 더덕을 버릴 걱정이 없습니다. 특히 데치는 과정에서 향이 날아갈까 걱정하는 분들이 있는데, 20초 이내로 짧게 데치면 더덕 특유의 향과 아삭함이 그대로 유지됩니다. 저도 처음에는 데치면 향이 사라질까 봐 걱정했지만, 실제로 해보니 오히려 껍질이 쉽게 벗겨져서 손질 시간이 절반으로 줄었고, 향도 충분히 남아 있었습니다. 앞으로는 더덕을 손질할 일이 있으면 꼭 이 방법을 사용하시기 바랍니다. 간단한 팁으로 더덕 요리가 한결 수월해질 것입니다.
마지막으로 자주 묻는 질문을 정리해 보았습니다.
Q: 더덕 껍질을 깎지 않고 먹어도 되나요?
A: 깨끗하게 세척하면 껍질째 먹어도 괜찮지만, 무침이나 구이를 만들 때는 껍질이 질겨서 식감이 떨어질 수 있습니다. 꼭 벗겨서 사용하는 것이 좋습니다.
Q: 더덕을 데칠 때 시간을 정확히 어떻게 해야 하나요?
A: 굵은 것은 30초, 중간 굵기는 20초, 가는 것은 10초 정도가 적당합니다. 너무 오래 데치면 향이 날아가고 물러지므로 주의하세요.
Q: 손질한 더덕은 얼마나 보관할 수 있나요?
A: 키친타월에 싸서 냉장 보관하면 3일에서 5일 정도 보관 가능합니다. 더 오래 보관하려면 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
