가을 산책길에서 주운 도토리로 직접 도토리 가루 만드는법을 해보면 생각보다 손이 많이 갑니다. 처음에는 그냥 말려서 갈면 되는 줄 알았는데, 도토리 특유의 떫은맛을 빼고 앙금을 가라앉혀 말리는 과정이 필요하다는 것을 알게 되었습니다. 아래 표에 전체 순서를 한눈에 정리했습니다.
| 단계 | 과정 | 설명 |
|---|---|---|
| 1 | 고르기 | 벌레 먹고 곰팡이 핀 것은 제외 |
| 2 | 껍질 벗기기 | 겉껍질과 속껍질까지 제거 |
| 3 | 떫은맛 빼기 | 물을 여러 번 갈아 탄닌 제거 |
| 4 | 갈기와 거르기 | 믹서로 갈고 면포에 걸러내기 |
| 5 | 앙금 말리기 | 가라앉은 앙금을 건조해 가루로 |
목차
도토리 고르기부터 껍질 벗기기까지
도토리 가루의 첫 단계는 튼튼한 도토리를 고르는 일입니다. 바닥에 떨어진 도토리를 주울 때는 구멍이 나 있거나 벌레 먹은 흔적이 있는 것, 곰팡이가 생기거나 검게 변한 것은 사용하지 않는 것이 좋습니다. 손에 들었을 때 묵직하고 겉껍질에 윤기가 흐르는 도토리를 골라야 앙금을 받아내기 쉽습니다. 도토리를 물에 담갔을 때 떠오르는 것은 가볍거나 속이 비어 있을 가능성이 크므로 제외하는 편이 안전합니다.
선별한 도토리는 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙과 이물질을 제거합니다. 그다음 단단한 겉껍질을 벗겨야 하는데 이 과정이 가장 손이 많이 갑니다. 도토리를 완전히 말린 뒤 껍질을 깨면 잘 벗겨지지만 시간이 오래 걸립니다. 그래서 저는 살짝 불린 상태에서 껍질을 벗기는 방법을 선택했어요. 껍질이 조금 부드러워져서 벗기기 수월했습니다. 겉껍질 안쪽에 얇은 속껍질이 남아 있으면 떫은맛이 더 강해질 수 있으니 최대한 제거해 주세요. 많은 양을 한 번에 하려면 이 단계만으로도 꽤 오랜 시간이 걸리기 때문에 여유를 두고 진행하는 것이 좋습니다.
떫은맛 빼기가 도토리 가루 만들기의 중요한 과정
껍질을 벗긴 도토리를 그대로 갈면 안 되는 이유는 탄닌 때문입니다. 탄닌은 도토리에 들어 있는 떫은맛 성분으로 물에 잘 녹기 때문에 여러 번 물을 갈아주면 줄어듭니다. 이 과정을 충분히 하지 않으면 완성된 가루에서도 쓴맛이 남게 됩니다. 떫은맛을 빼는 방법은 어렵지 않습니다. 껍질을 벗긴 도토리를 물에 담가 두고 물이 갈색으로 변하면 새 물로 갈아주는 것을 반복하면 됩니다.
하루에 두세 번 상태를 확인하면서 물을 갈아주면 좋습니다. 도토리 상태에 따라 며칠이 걸릴 수 있다는 점을 감안해야 합니다. 저는 사흘 정도 물을 갈아주었는데, 처음에는 물이 빠르게 갈색으로 변했지만 점점 물 색이 연해지는 것을 확인할 수 있었습니다. 물 색이 맑아질수록 떫은맛이 빠지고 있다는 증거라서 뿌듯했습니다. 이 과정을 서두르면 완성된 가루나 묵에서 떫은맛이 강하게 남을 수 있으니 충분히 시간을 두는 것이 중요합니다.
떫은맛이 충분히 빠졌다고 느껴지면 도토리를 물과 함께 믹서에 넣고 곱게 갑니다. 이때 한꺼번에 많이 넣기보다 기기 용량에 맞춰 나눠서 갈아야 더 곱게 갈립니다. 갈아낸 도토리물은 면포나 고운 체에 걸러서 찌꺼기를 제거합니다. 면포에 남은 찌꺼기에 물을 조금 부어 다시 짜면 녹말을 더 받아낼 수 있습니다. 이 뿌연 도토리물 안에 묵을 만드는 데 필요한 전분 성분이 들어 있습니다.
앙금 가라앉히고 말리기
면포로 걸러낸 도토리물을 큰 용기에 받아 그대로 두면 시간이 지나면서 바닥에 고운 앙금이 가라앉습니다. 위쪽에는 맑은 물이 생기고 아래쪽에는 연한 갈색의 앙금층이 만들어집니다. 이때 용기를 흔들지 말고 윗물을 조심스럽게 따라내야 합니다. 바닥에 남은 앙금이 바로 도토리묵을 쑤는 재료입니다.
앙금에 다시 깨끗한 물을 붓고 잘 풀어준 뒤 또 가라앉히는 과정을 반복하면 떫은맛을 더 줄일 수 있습니다. 윗물을 따라낼 때는 앙금이 함께 흘러나가지 않도록 천천히 기울이는 것이 중요합니다. 이렇게 두세 번 반복하면 불순물과 탄닌이 제거된 깨끗한 앙금만 남습니다. 처음 해보면 앙금이 생각보다 적어서 놀랄 수 있는데, 그만큼 도토리 가루 한 봉지가 만들어지기까지 많은 도토리가 필요하다는 것을 실감하게 됩니다.
깨끗해진 앙금은 넓은 쟁반에 얇게 펼쳐서 완전히 말려야 합니다. 두껍게 펴면 안쪽까지 마르지 않아 곰팡이가 생길 수 있습니다. 햇볕이 잘 드는 곳이나 식품건조기를 이용하면 더 빠르게 말릴 수 있습니다. 손으로 만졌을 때 눅눅함이 없고 쉽게 부서지는 상태가 되어야 완전히 마른 것입니다.
잘 마른 앙금은 단단한 덩어리처럼 굳어 있는데, 이것을 믹서나 분쇄기에 넣고 곱게 갈아줍니다. 마지막으로 고운 체에 한 번 내리면 부드러운 도토리 가루가 완성됩니다. 완성한 가루는 습기가 들어가지 않도록 밀폐 용기에 담아 냉장이나 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 오래 보관할 계획이라면 냉동 보관이 더 안전합니다.
직접 만든 가루로 도토리묵 쑤기
직접 만든 도토리 가루 만드는법으로 얻은 가루는 시판 제품과 전분 함량이 다를 수 있어서 처음부터 물을 많이 넣기보다 가루 1컵에 물 5컵 정도로 시작하는 것이 안전합니다. 냄비에 찬물과 가루를 넣고 덩어리가 없도록 잘 풀어준 다음 중불에서 계속 저어가며 끓입니다. 점성이 생기기 시작하면 불을 낮추고 충분히 익혀야 묵이 잘 굳습니다.
묵이 너무 물렁하면 물을 줄이고, 너무 단단하면 물을 조금 더 넣는 방식으로 농도를 조절해 보세요. 참기름을 조금 넣으면 고소한 향이 더해집니다. 묵이 완성되면 먹기 좋은 크기로 썰어서 양념장을 올려 먹으면 됩니다. 직접 만든 가루로 쑨 묵은 시판 제품보다 고소하고 구수한 맛이 진해서 더 특별하게 느껴집니다.
도토리 가루 만들기를 마무리하며
도토리 가루 만드는법을 직접 따라 해보면 시중에서 파는 가루 한 봉지가 나오기까지 많은 과정이 필요하다는 것을 알게 됩니다. 도토리 고르기부터 껍질 벗기기, 떫은맛 빼기, 갈기, 거르기, 앙금 가라앉히기, 말리기까지 하나하나 정성을 쏟아야 합니다. 하지만 직접 만든 가루로 도토리묵을 쑤어 먹으면 그 뿌듯함이 큽니다.
시간과 손이 많이 가는 과정이지만, 가을에 주운 도토리로 한 번쯤 도전해 보시길 권합니다. 처음 해보는 분들은 많은 양을 한 번에 하기보다 적은 양으로 먼저 연습해 보는 것이 좋습니다. 과정을 하나씩 익히다 보면 다음 해에는 더 수월하게 만들 수 있을 것입니다.
자주 묻는 질문
Q: 도토리 가루는 그냥 말려서 갈면 안 되나요?
A: 말린 도토리를 갈아도 겉보기에는 가루처럼 보이지만 탄닌 때문에 떫은맛이 강합니다. 물에 여러 번 우려내고 앙금을 가라앉혀 말려야 부드러운 도토리묵을 만들 수 있습니다.
Q: 도토리 떫은맛이 덜 빠졌으면 어떻게 하나요?
A: 앙금에 새 물을 붓고 가라앉힌 뒤 윗물을 버리는 과정을 몇 번 더 반복하면 됩니다. 탄닌은 윗물과 함께 빠져나가기 때문입니다.
Q: 도토리 가루로 묵을 쑬 때 물 비율은 어떻게 되나요?
A: 직접 만든 가루는 전분 함량이 일정하지 않아 가루 1컵에 물 5컵 정도로 시작해 농도를 보며 조절하는 것이 좋습니다.
