가을바람이 제법 차가워지면 김장철이 성큼 다가옵니다. 이맘때면 저는 김장김치를 본격적으로 담그기 전에 알타리김치를 먼저 준비합니다. 알타리무는 뿌리가 짧고 통통하며 무청이 연해서 김치로 담그면 아삭함과 시원함을 동시에 즐길 수 있습니다. 그런데 알타리 절이는법을 잘못 선택하면 무는 딱딱하고 양념은 겉도는 경우가 많습니다. 오늘은 알타리 절이는법을 중심으로 손질부터 절임 시간, 양념 비율, 숙성 과정까지 차근차근 정리해 드립니다.
| 구분 | 핵심 정리 |
|---|---|
| 알타리 손질 | 껍질을 벗기지 않고 수세미로 흙만 닦으며 무청과 무가 만나는 부분은 칼로 긁어냅니다 |
| 절임 농도 | 물 2리터에 굵은소금 200g을 넣어 약 10퍼센트 소금물을 만듭니다 |
| 절임 시간 | 무는 1시간, 뒤집어서 무청은 30분 정도 총 1시간 30분 절입니다 |
| 절임 확인 | 무가 휘어질 만큼 유연해지고 무청이 부드럽게 접히면 됩니다 |
| 양념 비율 | 고춧가루, 배즙, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 마늘, 생강을 넣어 걸쭉하게 만듭니다 |
이번 글에서는 실제로 알타리를 여러 차례 절이며 깨달은 방법과 함께 실패를 줄일 수 있는 팁을 알려드립니다. 처음 도전하는 분도 쉽게 따라 할 수 있도록 재료 분량과 순서를 구체적으로 담았습니다. 알타리 절이는법이 궁금했던 분이라면 이번 기회에 완성도 높은 총각김치를 만들어 보시기 바랍니다.
목차
알타리 손질이 먼저입니다
알타리 절이는법을 이야기할 때 손질부터 중요한 이유는 흙과 불순물이 절임 과정에서 양념 맛을 망칠 수 있기 때문입니다. 알타리무는 껍질을 벗기면 무 조직이 상하면서 무즙이 과하게 빠져 절인 후에도 물컹해질 가능성이 큽니다. 그래서 껍질은 벗기지 않고 부드러운 수세미나 행주를 이용해 흙을 닦아내는 방식이 좋습니다. 특히 무와 무청이 만나는 부분은 흙이 끼기 쉬우므로 칼로 살살 긁어낸 다음 흐르는 물에 헹궈야 합니다.
누렇게 뜬 무청 잎이나 시든 부분은 제거하고, 굵은 알타리무는 2등분 정도로 잘라주면 양념이 속까지 잘 배어 듭니다. 저는 지난해 김장 준비를 할 때 작은 알타리는 통째로 두고 굵은 것만 반으로 갈랐습니다. 그랬더니 오독오독 씹히는 식감이 살아나면서도 빨리 익어 편했습니다. 통째로 담그면 식감이 더 단단하게 유지되지만 숙성 시간이 조금 더 필요합니다. 먹는 시기에 맞춰 자르는 정도를 정하면 좋습니다.
소금물 농도와 절이는 시간
알타리 절이는법에서 가장 많이 실수하는 부분은 절임 시간을 제대로 맞추지 못하는 것입니다. 너무 짧게 절이면 무가 단단하고 양념이 배지 않습니다. 반대로 너무 오래 절이면 무청이 질겨지고 짜게 됩니다. 알타리 2kg 기준으로 물 2리터에 굵은소금 200g을 넣으면 약 10퍼센트 농도의 절임물이 됩니다. 소금이 충분히 녹은 상태에서 씻은 알타리를 넣고 무 부분이 소금물에 잠기도록 해야 합니다.
절임 시간은 무와 무청이 다릅니다. 무 부분은 단단하므로 먼저 1시간 정도 절여야 하고, 이후 위아래를 뒤집어 상대적으로 연한 무청이 소금물에 잠기게 한 뒤 30분 정도 더 절입니다. 이렇게 하면 총 1시간 30분 만에 무와 무청이 고르게 절여집니다. 절임이 끝난 알타리는 흐르는 물에 두 번 정도 헹군 다음 체에 올려 물기를 충분히 빼주어야 합니다.
절임 완성도를 눈으로 확인하는 법
알타리 절이는법을 배울 때 시간만 보지 말고 상태를 함께 봐야 합니다. 무를 손으로 꾹 눌렀을 때 표면에 살짝 자국이 남으면 잘 절여진 것입니다. 무청은 한 가닥 집어 들어 올려서 구부렸을 때 부드럽게 휘어지면 절임이 끝난 상태입니다. 만약 무청이 잘 휘어지지 않고 뚝 끊어지는 느낌이 들면 10분 정도 더 절여도 됩니다.
참고로 절인 후에 너무 짜게 느껴지면 헹굼을 한 차례 더 하고 물에 잠시 담가두면 염도가 조금 내려갑니다. 그러나 너무 오래 물에 담가두면 식감이 무너질 수 있으므로 빠르게 처리하는 것이 좋습니다. 물기를 뺀 알타리는 너무 꽉 짜지 말고 자연스럽게 흐르도록 하는 것이 핵심입니다.
총각김치 양념 만들기
알타리 절이는법만큼 중요한 것이 양념입니다. 알타리 2kg 기준으로 고춧가루 1컵, 양파 반 개, 배 반 개, 까나리액젓 6큰술, 매실청 2큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 생강청 2작은술, 설탕 1큰술, 찹쌀풀 10큰술을 준비합니다. 배와 양파, 까나리액젓, 매실청을 믹서에 넣고 곱게 갈아준 다음 고춧가루와 나머지 양념을 넣어 골고루 섞습니다.
찹쌀풀은 물 300ml에 찹쌀가루 2큰술을 풀고 중약불에서 투명해질 때까지 끓여서 만듭니다. 알타리김치는 숙성 과정에서 무 즙이 나오기 때문에 찹쌀풀이 묽으면 양념이 흐물거릴 수 있습니다. 그래서 찹쌀풀은 너무 묽지 않게 농도를 맞추는 것이 좋습니다. 풀을 쑤고 완전히 식힌 뒤에 사용해야 양념이 덩어리지지 않습니다.
저는 예전에 찹쌀풀을 넣지 않고 담근 적도 있습니다. 그때는 국물이 많아지면서 알타리 무청이 쉽게 물러지는 느낌이었습니다. 이후 양념이 재료에 착 달라붙도록 찹쌀풀을 넣는 방식을 선택했습니다. 확실히 풀을 넣으면 양념이 골고루 붙고 숙성 속도도 안정적입니다.
버무리고 숙성하는 과정
물기를 뺀 알타리와 쪽파를 큰 대야에 넣고 준비한 양념을 부은 뒤 가볍게 버무립니다. 이때 무가 부서지지 않도록 너무 세게 주무르지 않는 것이 좋습니다. 양념이 무와 무청에 골고루 묻으면 김치통에 꾹꾹 눌러 담습니다. 알타리 두 가닥씩 둥글게 말아서 담으면 꺼내 먹을 때도 편하고 모양도 단정합니다.
통째로 담근 알타리김치는 서늘한 곳에서 이틀 정도 숙성한 다음 김치냉장고에 넣습니다. 굵은 알타리를 잘라서 담갔다면 하루 정도만 상온에 두고 익힘 상태를 확인한 뒤 냉장 보관합니다. 숙성 중간에 위아래를 한 번 뒤집어 주면 양념이 고르게 스며들어 더 맛있습니다.
알타리 절이는법을 제대로 적용했지만 숙성 후 간이 부족한 경우가 있습니다. 저는 실온에서 하루 이틀 지난 뒤 간을 보고 부족하면 까나리액젓이나 천일염을 조금 추가했습니다. 반대로 너무 짜면 도톰하게 썬 무를 김치통 중간에 꽂아두면 짠맛이 덜어집니다. 이렇게 조절하면 집집마다 다른 젓갈 염도에 맞춰 완성할 수 있습니다.
맛있게 익히는 세부 팁
김치 양념에 들어가는 고춧가루는 먼저 젓갈이나 물에 불려서 사용하는 것이 좋습니다. 고춧가루가 충분히 불지 않으면 양념이 알타리에 붙지 않고 색도 선명하지 않을 수 있습니다. 마늘과 생강은 다진 상태로 넣되 생강은 너무 많지 않게 해야 알싸한 무 맛을 살릴 수 있습니다.
쪽파는 3등분 정도로 잘라서 마지막에 넣어 버무리는 것이 좋습니다. 너무 일찍 넣고 오래 버무리면 쪽파가 물러지기 때문입니다. 알타리김치를 밥상에 낼 때는 한 묶음씩 꺼내서 먹기 좋게 잘라 담으면 보기에도 깔끔하고 식감도 좋습니다.
마무리하며 바라보는 식탁의 풍경
알타리 절이는법을 정리하면 먼저 껍질을 벗기지 않고 깨끗이 닦은 뒤 10퍼센트 소금물에 무 1시간, 무청 30분을 더해 총 1시간 30분 절이는 것이 핵심입니다. 절임이 끝나면 흐르는 물에 헹구고 물기를 뺀 다음 고춧가루를 불린 양념으로 버무리고 숙성합니다. 통째로 담그면 이틀, 잘라서 담그면 하루 상온 숙성 후 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
이 과정을 하나씩 따라 하면 처음 담가도 실패할 확률이 크게 줄어듭니다. 저는 올해도 가을 알타리가 나오는 시기에 맞춰 총각김치를 담글 계획입니다. 김장김치가 무겁게 느껴질 때 알타리김치 하나가 주는 가볍고 시원한 매력은 밥상을 통째로 바꿔 줍니다. 국물요리에 곁들여 먹어도 좋고 묵은지처럼 지져 먹어도 훌륭합니다. 이번 주말에 갓 절인 알타리로 아삭한 총각김치를 만들어 보시면 좋겠습니다.
자주 묻는 질문
Q. 알타리 절이는 시간을 줄여도 되나요?
A. 30분 정도 짧게 절이면 무가 딱딱할 수 있습니다. 굵은 알타리라면 1시간 30분을 기본으로 하고, 절임 상태를 확인한 뒤 조절하는 것이 안전합니다.
Q. 찹쌀풀 없이 알타리김치를 담가도 맛있나요?
A. 찹쌀풀 없이도 담글 수 있습니다. 다만 무즙이 나오면 양념이 묽어지기 쉬우므로 찹쌀풀을 넣었을 때보다 국물이 많아질 수 있습니다.
Q. 알타리무 껍질을 벗겨도 되나요?
A. 껍질을 벗기면 아삭함이 줄어들 수 있습니다. 수세미로 흙을 닦고 절이는 편이 식감을 유지하는 데 도움이 됩니다.
