가을이 깊어지면 텃밭에서 말려 둔 들깨를 털어야 할 시간이 옵니다. 꼬투리가 바싹 마르고 줄기만 남은 들깨를 보면 고소한 들기름 한 병이 떠오르지만, 막상 작업을 시작하면 작은 알이 사방으로 튀고 껍질이 섞여서 쉽지 않습니다. 처음에는 손으로 하나씩 털다가 허리만 아프고 깨는 절반도 못 모았습니다. 그 경험을 바탕으로 이번에는 들깨 터는 방법을 정리해 보았습니다.
목차
핵심 정리
| 작업 단계 | 중요한 내용 |
|---|---|
| 수확 | 잎이 누렇게 지고 꼬투리가 갈색으로 변할 때 베기 |
| 건조 | 통풍이 잘 되는 곳에서 5일에서 10일 말리기 |
| 탈곡 | 이슬 마른 오전에 막대기나 도리깨로 두드리기 |
| 정선 | 체와 키질 또는 선풍기 약풍으로 껍질 분리 |
| 보관 | 추가 건조 후 밀폐 용기에 소분해 냉장 보관 |
들깨 수확시기와 익음 확인법
들깨는 보통 9월 말부터 10월 사이에 수확합니다. 중부지방은 9월 하순부터 10월 중순이 적당하고 서리가 내리기 전에 베는 것이 안전합니다. 하지만 달력보다 중요한 것은 작물의 상태입니다. 아래쪽 잎이 누렇게 떨어지고 꼬투리가 누런색에서 갈색으로 변하면서 단단해지면 수확할 때입니다.
중부지방 기준 언제 베면 좋을까
중부지방은 아침저녁 기온이 급격히 내려가는 10월 초순부터 중순이 대표적인 수확철입니다. 비가 며칠 안 온 뒤 맑고 건조한 날을 골라야 합니다. 줄기를 흔들었을 때 잘 익은 알이 한두 알 떨어진다면 더 미루지 말고 베는 것이 좋습니다. 이미 익은 꼬투리는 충격에 약해서 수확이 늦어지면 땅에 떨어질 수 있습니다.
이슬이 맺힌 이른 아침에 베면 꼬투리 입구가 막혀 흔들어도 알이 덜 떨어집니다. 흐린 날 아침이나 저녁에도 수확할 수 있습니다. 낫으로 밑동을 베면 힘이 들기 때문에 밑동에서 조금 올라온 부분을 잡고 45도 각도로 몸 쪽으로 당기며 베는 것이 편합니다.
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잘 익은 들깨 구별하는 신호
꼬투리를 손으로 비볐을 때 쉽게 벌어지고 씨앗이 까맣게 보이면 충분히 익은 것입니다. 잎이 반쯤 노랗게 변한 상태에서 베어도 말리는 동안 익기 때문에 너무 일찍 베는 걱정은 하지 않아도 됩니다. 다만 완전히 마를 때까지 기다렸다가 비에 맞으면 꼬투리가 벌어지고 씨앗이 손상될 수 있으니 서리와 비를 피하는 것이 중요합니다.
수확한 들깨 말리기와 털기
수확한 들깨는 바로 털지 않고 통풍이 잘 되는 곳에서 충분히 말립니다. 베어낸 줄기를 묶음으로 세워 두거나 방수포 위에 얇게 펼쳐서 5일에서 10일 정도 건조합니다. 건조하는 동안 며칠에 한 번씩 뒤집어 주면 속까지 골고루 마릅니다. 꼬투리가 바삭하고 가볍게 두드려도 알이 떨어지면 이제 들깨 터는 방법을 적용할 차례입니다.
말린 들깨는 줄기를 두껍게 쌓아 두면 속까지 마르지 않습니다. 처음에 이 부분을 몰라서 겉은 바삭한데 속은 눅눅한 상태로 털었고 결국 다시 말리는 일을 반복했습니다. 이제는 줄기를 한 겹으로 펼치고 자주 뒤집어 줍니다.
막대기와 도리깨로 털기
소량이라면 바닥에 넓은 방수포를 깔고 말린 들깨 줄기를 올려놓은 뒤 막대기나 도리깨로 가볍게 두드리면 됩니다. 한쪽만 두드리지 말고 줄기를 뒤집어 가며 여러 번 털어야 합니다. 너무 세게 내리치면 줄기와 잎이 부서져 들깨와 섞이기 때문에 적당한 힘으로 반복하는 것이 좋습니다. 잘 마른 들깨는 작은 충격에도 꼬투리가 열리면서 쏟아집니다.
들깨 알이 튀는 것을 막으려면 작업 장소를 큰 천막이나 망으로 둘러싸는 것도 좋습니다. 바람이 부는 날에는 깨가 날아가기 쉬우니 가급적 바람이 약한 날을 선택하세요. 김장 매트 위에서 작업했는데 떨어진 들깨를 모으기가 편했습니다.
망과 채를 활용한 정선
털어낸 들깨에는 껍질 조각과 작은 줄기, 먼지가 섞여 있습니다. 먼저 굵은 체로 큰 이물질을 걸러내고 선풍기 약풍을 이용해 가벼운 껍질을 날려 보내면 깨끗해집니다. 바람이 너무 강하면 알도 함께 날아가니 주의해야 합니다. 예전에는 키질을 했지만 집에서는 체와 선풍기만으로 충분합니다.
체를 고를 때는 들깨 알이 빠질 수 있는 촘촘한 것을 사용해야 합니다. 너무 굵은 체는 껍질까지 함께 내려가고 너무 가는 체는 시간이 오래 걸립니다. 소량으로 먼저 시험해 본 뒤 사용하는 것이 좋습니다.
들깨 정선과 보관법
정선이 끝난 들깨는 바로 보관하지 않고 한 번 더 말려야 합니다. 알곡 사이에 남은 수분 때문에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 통풍이 잘 되는 곳에서 얇게 펼쳐 이틀 정도 추가 건조한 뒤 밀폐 용기에 담습니다. 오래 보관하려면 먹을 만큼씩 소분해서 냉장 보관하거나 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
김장봉투에 공기를 빼고 묶어 두면 습기를 막는 데 도움이 됩니다. 한 번에 먹을 양으로 나누어 두면 겨우내 편하게 사용할 수 있습니다. 들깨는 기름 성분이 많아서 햇빛과 열에 노출되면 맛이 쉽게 변합니다. 상온에 오래 두기보다는 먹을 만큼씩 지퍼백에 나누어 냉동실에 넣어 두면 필요할 때마다 꺼내 쓸 수 있습니다. 들깨가루는 한꺼번에 많이 갈지 말고 먹기 직전에 조금씩 갈아야 향이 좋습니다.
기름을 짤 때는 물에 씻기
기름을 짜기 전에는 물에 씻어 바짝 말려야 합니다. 물에 씻으면 들깨보다 무거운 돌이나 모래가 가라앉아 쉽게 분리됩니다. 방앗간에 맡길 때는 세척 시설이 있는지 먼저 문의하는 것이 좋습니다. 기름을 짜지 않고 먹을 때도 깨소금처럼 볶아서 사용하면 고소한 풍미를 살릴 수 있습니다.
기름을 짜기 전에 물에 씻으면 돌과 모래가 가라앉기 때문에 좋습니다. 씻은 들깨는 최소 사흘 이상 말려야 기름이 잘 나옵니다. 방앗간에 가기 전에 전화로 세척과 건조 상태를 문의하면 더 수월합니다.
경험으로 얻은 들깨 털기 팁
지난해 처음 들깨 농사를 지었을 때 수확한 줄기를 마당에 쌓아 두고 하루 만에 다 털려고 했습니다. 하지만 마르지 않은 꼬투리는 잘 털리지 않았고 억지로 힘을 주다가 줄기가 부서져 정선하는 데 두 배로 시간이 걸렸습니다. 올해는 충분히 말린 뒤 이른 아침 이슬이 마른 시간에 작업할 계획입니다. 이슬이 맺힌 채로 털면 알이 튀는 것이 덜하고 줄기도 부서지지 않는다는 것을 알게 되었습니다.
이번에는 농업기술센터에서 운영하는 농기계 임대 프로그램도 알아볼 계획입니다. 소량은 손으로 털어도 충분하지만 수확량이 많으면 소형 탈곡기를 빌리는 것이 시간을 아낄 수 있습니다. 다만 모든 콩 탈곡기가 들깨에 적합한 것은 아니니 전용 망과 사용 가능 작물을 확인해야 합니다.
마무리
들깨는 수확시기와 건조 상태가 가장 중요합니다. 너무 일찍 베면 알이 여물지 않고 너무 늦게 베면 꼬투리가 벌어져 떨어집니다. 중부지방은 10월 중순 전후에 서리가 내리기 전에 베고 통풍이 잘 되는 곳에서 바싹 말린 뒤 막대기나 도리깨로 가볍게 두드리면 됩니다. 정선은 체와 선풍기 바람으로 하고 보관은 추가 건조 후 밀폐 용기에 소분해서 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 들깨 터는 방법은 어렵게 느껴지지만 순서만 지키면 누구나 할 수 있습니다. 올가을에는 직접 수확한 고소한 들깨로 들기름을 짜고 깨소금을 만들어 식탁을 풍성하게 채워 보시기 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q: 들깨는 아침 일찍 털어도 되나요
A: 이슬에 젖은 상태에서는 꼬투리가 쉽게 벌어지지 않고 알이 붙을 수 있습니다. 이슬이 마른 오전 10시 이후나 바람이 약한 건조한 날이 좋습니다.
Q: 들깨 터는 망이 없으면 어떻게 하나요
A: 넓은 방수포나 큰 자루만 있어도 충분합니다. 마른 들깨 줄기를 큰 자루에 넣고 자루 위에서 가볍게 두드리면 알이 자루 안에 모입니다.
Q: 보관할 때 씻어도 되나요
A: 보관용 들깨는 씻지 않는 것이 좋습니다. 물에 씻으면 수분이 남아 곰팡이가 생길 수 있습니다. 기름을 짜기 직전에 씻어서 바짝 말린 뒤 사용하세요.
